1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）模(mo)式能(neng)模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動，通過對脆(cui)肉鯇魚肉的(de)硬度特性指(zhi)標(biāo)的測定，可以(yi)用來評估脆肉(rou)鯇魚肉的脆(cui)度。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yu)

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采用頭(tou)部敲擊致(zhi)死）宰(zai)殺后按(an)2.2制備樣(yang)品，或宰(zai)殺后置(zhi)于0-4℃冰箱內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)(nei)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭基點(diǎn)(dian)對應(yīng)的背部為(wei)起點(diǎn)，取(qu)兩側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖(chong)洗干(gan)凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)(ce)背肌均從(cong)起點(diǎn)開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第(di)一塊，從第二(er)塊開始，在靠近(jin)中線部位(wei)，切除魚塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修整平整(zheng)，然后從(cong)中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yu)塊上表面(mian)向下量取的距(ju)離）的(de)肉片。兩(liang)側(cè)樣品共(gong)8片，在室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封(feng)包裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉鯇(huan)魚沒有密封包(bao)裝，應(yīng)將其(qi)用薄膜袋捆扎(zha)封口）置(zhi)于解(jie)凍容器內(nèi)，在室(shi)溫下用(yong)流水(shui)解凍(dong)。在解凍過程(cheng)種可不時(shi)用手(shou)輕微(wei)擠壓(ya)薄膜(mo)袋，擠壓(ya)時不得破壞魚(yu)肉的質(zhì)地(di)，當(dāng)感(gan)覺沒有硬心(xin)或冰晶(jing)時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制(zhi)備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮(zhu)沸后，將樣品放(fang)入適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金(jin)平底探(tan)頭

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將(jiang)待測樣(yang)品放(fang)在測試平臺上(shang)，背肌外層向上(shang)，探頭與(yu)樣品距(ju)離以不(bu)接觸樣品表面(mian)為宜，探頭對準(zhǔn)(zhun)樣品表面平整(zheng)的部(bu)位，并確(que)保與測試(shi)點(diǎn)相對(dui)應(yīng)的樣品(pin)下層(ceng)表面緊貼測(ce)試平臺，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)行(xing)測定，記錄(lu)各樣品的(de)硬度測定(ding)值。