1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品進行(xing)兩次壓(ya)縮，來測定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草(cao)、膠體(ti)、材料和(he)護理品(pin)等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠(ji)壓來探究(jiu)樣品被咀(ju)嚼時(shi)的變化(hua)。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)常(chang)被叫做(zuo)“兩次咀(ju)嚼實驗"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主要(yao)是模擬(ni)人嘴巴的咬(yao)合動作。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且和(he)消費者的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系(xi)的。如果消費(fei)者不喜歡(huan)這種食品(pin)，僅僅用硬度(du)和彈性來描(miao)述這(zhe)種食(shi)品是不夠的(de)，它也不能滿足(zu)人們對某種(zhong)食品類型(xing)的期望和整(zheng)體印象描(miao)述。全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方(fang)法的優(yōu)點(dian)在于(yu)它能夠在一(yi)次實驗過程中(zhong)將多種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由(you)來

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)定(ding)是由(you)一個食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)(ji)60年代(dai)早期(qi)提出。Dr. Szczesniak早期的研(yan)究主(zhu)要集中于理解(jie)消費(fei)者在品嘗一系(xi)列食品之后感(gan)受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這(zhe)些感覺進行(xing)分類(lei)成能夠客觀(guan)定量的(de)模量(liang)。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評(ping)價非(fei)常理(li)想，但(dan)是非(fei)常浪費時間，而(er)且成本(ben)也非常(chang)昂貴，所以一(yi)個儀器(qi)分析方(fang)法就顯(xian)得非常(chang)必要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團隊研(yan)發(fā)出(chu)了這臺儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)(shu)如何計算？

4、 典型(xing)的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面(mian)包全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達奶(nai)酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制(zhi)品全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)