近日，石河(he)子大學食(shi)品學院研(yan)究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構儀(yi)用于測(ce)定白斑狗(gou)魚的剪切(qie)力。

在這項研究(jiu)中，研究(jiu)人員探討(tao)了溶酶體(ti) - 線粒體細(xi)胞凋亡途徑(jing)與魚肉軟化之(zhi)間的相關(guan)性，以及鐵(tie)蛋白降解與溶(rong)酶體鐵變(bian)化之(zhi)間的(de)相關(guan)性。結果表(biao)明，鐵蛋白(bai)水平逐漸降(jiang)低，溶(rong)酶體鐵先升(sheng)高后降(jiang)低并趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性(xing)顯著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾(er)曼分(fen)析表明(ming)，溶酶體鐵的增(zeng)加與鐵蛋(dan)白降(jiang)解有(you)關。溶酶(mei)體不穩(wěn)定促進(jin)組織(zhi)蛋白酶(mei) D 的釋放，從而(er)增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達(da)。隨后，半(ban)胱天冬酶(mei) - 9/-3 被激活。此(ci)外，透(tou)射電(dian)子顯(xian)微鏡顯(xian)示線粒體和細(xi)胞核的超(chao)微結構(gou)受損，這是(shi)死后儲存(cun)期間細胞凋亡(wang)的形態(tài)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shi)了細胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們(men)得出結(jie)論，在白斑狗魚(yu)的儲存(cun)過程(cheng)中，溶酶體(ti) - 線粒體細(xi)胞凋亡途徑是(shi)活躍(yue)的，其中鐵(tie)蛋白(bai)降解和(he)溶酶體鐵(tie)增加是誘(you)導溶酶體損(sun)傷的關(guan)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組(zu)織蛋白酶 D 是(shi)連接溶酶體和(he)線粒體(ti)的關鍵因(yin)素。

剪切力(li)是衡量(liang)剪斷樣品所需(xu)力的指標(biao)，是測量魚肉軟(ruan)化程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲(chu)存期(qi)間剪切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪(jian)切力顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾(ji)個因素影(ying)響，包括 pH 下降(jiang)速率和(he)肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示(shi)了白(bai)斑狗魚儲存期(qi)間肌纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是(shi)衡量(liang)肉嫩度的重(zhong)要指(zhi)標，MFI 值(zhi)越高(gao)表示肉越(yue)嫩，因為它與(yu)肌原(yuan)纖維斷(duan)裂程度呈正(zheng)相關。在(zai)死后儲存期間(jian)，從 12 小時到(dao) 72 小時，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也(ye)得到了(le)類似(shi)的結果，他們報(bao)告說死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯(xian)著增加（p<0.05）。這(zhe)些結果(guo)表明，白(bai)斑狗魚在死后(hou)儲存(cun)期間肉質(zhì)(zhi)軟化程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway