近日，中(zhong)國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研(yan)究院珠江水(shui)產(chǎn)研究(jiu)所謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)在魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(jī)制研(yan)究上取(qu)得新(xin)進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)表(biao)，該論文得(de)到國家(jia)大宗淡水魚產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)體系(xi)項(xiàng)目資(zi)助。珠江所郁(yu)二蒙博士(shi)和付兵碩士(shi)為該論(lun)文的(de)共同di一作者(zhe)，珠江所研(yan)究員謝駿和美(mei)國休(xiu)斯頓(dun)維多利亞(ya)大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共(gong)同通訊作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)之一，更好(hao)的質(zhì)構(gòu)使(shi)得魚類肌肉(rou)易于加(jia)工成(cheng)高質(zhì)量的(de)水產(chǎn)(chan)品。謝(xie)駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡述了(le)天然(ran)食物蠶(can)豆改變脆(cui)肉鯇（脆化草魚(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的ROS作用機(jī)(ji)制。ROS雖然(ran)對(duì)肌(ji)體有損傷(shang)作用，但這(zhe)項(xiàng)研究也*證(zheng)實(shí)了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)增加中(zhong)起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是(shi)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的參(can)數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、粘聚(ju)性等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校、科研(yan)院所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等(deng)部門研究(jiu)食品物(wu)性學(xué)有力的分(fen)析工(gong)具。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)分析，脆肉鯇的(de)肉質(zhì)(zhi)相比于普通(tong)草魚在硬(ying)度、彈性、粘聚(ju)性都有提(ti)高，由此脆(cui)肉鯇就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研(yan)究結(jié)果(guo)不僅有助于解(jie)決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶頸問(wen)題，而且也為(wei)魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供理論依(yi)據(jù)和思路，甚(shen)至為其(qi)他動(dòng)(dong)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提(ti)供新見解，具有(you)較大的實(shí)(shi)踐和理論(lun)意義。