白切(qie)雞是我國傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵(lu)制品的典型代(dai)表之一，其(qi)皮部(bu)晶瑩爽(shuang)彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐(zuo)以蔥油(you)或者醬汁食用(yong)，甘甜(tian)咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及(ji)江浙滬(hu)等地區(qū)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲“南(nan)雞北鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評價(jia)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，有較(jiao)高的(de)靈敏(min)度和客觀(guan)性，采用儀(yi)器測定評價(jia)的方法已(yi)被人們廣(guang)泛認(rèn)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米(mi)面制品(pin)和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀對(dui)白切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對白切(qie)雞的生產(chǎn)和加(jia)工工藝(yi)，以及(ji)對白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)提供一定(ding)的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好的(de)白切雞雞大(da)胸順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確(que)切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方(fang)體雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的雞塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試白切(qie)雞的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。