隨著我國人民(min)生活水平的(de)不斷(duan)提高, 含有(you)豐富營養(yǎng)(yang)的肉(rou)類食品在人們(men)膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)所占的比例(li)越來越大, 特別(bie)是牛肉、羊(yang)肉等(deng)高蛋(dan)白、低脂肪的(de)肉類(lei)受到了越(yue)來越多(duo)人的青睞, 其(qi)食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評價(jia)也日(ri)益受(shou)到關(guān)注。目前(qian), 我國對肉與(yu)肉制(zhi)品的檢測(ce)主要(yao)包括理化(hua)指標(biāo)、感(gan)官指標(biāo)和微生(sheng)物指標(biāo)(biao)三部分。食(shi)品的質(zhì)地(di)特性是源于(yu)其結(jié)(jie)構(gòu)的(de)一組物理參數(shù)(shu), 屬于力學(xué)和流(liu)變學(xué)(xue)的范疇, 包括了(le)食品對(dui)口腔施加的(de)一系列刺(ci)激, 是食品最(zui)重要的性狀(zhuang)之一, 同時也(ye)是消費者評(ping)價食品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)(fa)明, 食(shi)品的(de)質(zhì)地評(ping)價已經(jīng)由模(mo)糊的感官(guan)評定逐漸(jian)過渡到(dao)使用儀(yi)器進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述, 已在肉制品(pin)、米面(mian)制品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析得到(dao)應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測尤其是(shi)質(zhì)地(di)多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制(zhi)品檢測(ce)中已受到(dao)廣泛(fan)關(guān)注(zhu), 但是(shi)所做工作都還(hai)不夠深入, 主要(yao)集中(zhong)在感官質(zhì)(zhi)地與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shi)踐相對(dui)較少, 本文(wen)主要(yao)介紹質(zhì)地(di)特征參(can)數(shù)及(ji)其在(zai)肉與肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用研究。

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質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉(rou)制品(pin)檢測中的(de)應(yīng)用