? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我(wo)國(guó)民(min)間的(de)傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆(cui)、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做法是(shi)用面粉(fen)加少(shao)許水(shui)和鹽攪拌揉(rou)捏形成面團(tuán)，適(shi)量大小的(de)面團(tuán)(tuan)在平底鍋中(zhong)攤烙(lao)成圓形(xing)餅皮，然(ran)后將制好(hao)的餡(xian)心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油(you)等)攤放在皮(pi)子上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長(zhǎng)卷(juan)在油鍋中炸成(cheng)金黃色即(ji)可。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春(chun)卷感(gan)官品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面(mian)，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以為春(chun)卷皮的工藝優(yōu)(you)化、了解在(zai)冷凍、凍藏(cang)以及(ji)解凍過(guò)(guo)程中春卷皮(pi)的品質(zhì)變化提(ti)供一定(ding)的參考。

1、硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷(juan)皮置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形探頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)定春卷(juan)皮的(de)硬度(du)。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春(chun)卷皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定春卷皮撐(cheng)破時(shí)所(suo)發(fā)生(sheng)的拉(la)伸量。