? ? 2019年，上海交(jiao)通大(da)學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》在(zai)線發(fā)(fa)表了題(ti)為“紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化(hua)及其品質評價(jia)模型(xing)的建立”的(de)研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質構(gou)儀測定紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的硬度(du)、粘附性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biao)。

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【摘要】：本實驗在(zai)單因素實驗的(de)基礎上,以(yi)模糊(hu)數(shù)學感官(guan)評分為指(zhi)標,通過響應面(mian)實驗設計對(dui)紫馬鈴薯酸奶(nai)的工藝及配方(fang)進行了優(yōu)(you)化,得到其(qi)*工藝配(pei)方為:乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵時(shi)間6.09 h、蔗糖添加(jia)量7.66%、紫(zi)馬鈴(ling)薯粉添加量5.90%、牛(niu)奶補足至100%。方差(cha)分析(xi)顯示各因素(su)對紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶感官評分的(de)影響:蔗糖(tang)添加量乳酸(suan)菌添(tian)加量發(fā)酵時間(jian)紫馬鈴薯粉添(tian)加量。通過對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的(de)質構指標進行(xing)主成分分析分(fen)析,提取出兩(liang)個主成分,構建(jian)出了紫馬鈴(ling)薯酸奶的綜(zong)合質構品(pin)質評價(jia)模型,應用(yong)此模(mo)型對(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)品質進行(xing)評判具(ju)有可行(xing)性。

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