? ? ?油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼(you)老少喜愛(ai)。它是(shi)以油脂(zhi)作為熱(re)交換介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)(chan)生特殊(shu)的風味。近(jin)年來，一些餐(can)飲連鎖(suo)店（肯德基、麥(mai)當勞(lao)等）、酒店都開始(shi)把油條和(he)豆?jié){作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達12萬(wan)噸。

質(zhì)構儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領域得到了廣(guang)泛的(de)應用，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以(yi)觀測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點。油條質(zhì)地是(shi)反映油條品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標之一。研究(jiu)顯示，油條硬(ying)度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團形成時間(jian)和粉質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負相(xiang)關，隨(sui)著小麥(mai)面粉(fen)形成時間(jian)和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增強(qiang)，油條(tiao)體積增(zeng)大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gou)蓬松，油條硬度(du)和咀嚼性降低(di)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的油(you)條，切(qie)除兩端(duan)部分，將中間段(duan)切成(cheng)厚度2cm的油(you)條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

每組樣品(pin)測定5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小(xiao)值后(hou)算平均值(zhi)

2測試結(jié)果(guo)

可以測定油(you)條的硬(ying)度、回(hui)復性、彈(dan)性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。