河蚌是我(wo)國常(chang)見的一種淡水(shui)軟體動物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基(ji)酸模(mo)式相對較(jiao)合理，可(ke)以作(zuo)為一種(zhong)蛋白源為(wei)人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可(ke)知，河蚌(bang)肉有清(qing)熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功效(xiao)。

由于河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加(jia)工出的河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過高、咀嚼性(xing)差。采用合(he)適的蛋白(bai)酶對(dui)其加以(yi)軟化處(chu)理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能有(you)效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的肌動(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使部(bu)分氨基酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞(huai)了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的(de)嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后的河(he)蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的正下(xia)方，然后進(jìn)行剪(jian)切，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定河蚌(bang)肉的嫩度(du)和韌性。