雞蛋清的(de)氨基酸組成接(jie)近于人體(ti)的氨基(ji)酸組成，是(shi)食品中理想的(de)蛋白(bai)質(zhì)，又具(ju)有良好的(de)凝膠性(xing)、起泡(pao)性、保水性等(deng)功能(neng)性質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用于肉制(zhi)品、魚(yu)糜制品、面制品(pin)等食品加(jia)工業(yè)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離，用(yong)高速分散(san)機(jī)35r / s 攪(jiao)拌20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層(ceng)臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離(li)得到(dao)的蛋清(qing)與蒸(zheng)餾水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所需量(liang)食品添加(jia)劑和(he)配料后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保(bao)鮮膜封口，90℃ 水浴(yu)加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

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3 實(shí)驗(yàn)(yan)方法

? ? ?將制備好的(de)蛋清(qing)凝膠按照(zhao)相同的規(guī)格放(fang)于凝膠探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，探頭以1mm/s的(de)速度對(duì)(dui)凝膠樣品(pin)進(jìn)行擠壓直(zhi)至凝膠樣(yang)品的破裂，軟(ruan)件自動(dòng)記錄下(xia)凝膠破裂(lie)時(shí)所需的(de)力，將這(zhe)個(gè)破裂(lie)zui大力定義(yi)為蛋清凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度。