技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文(wen)章
植物(wu)基仿肉類食品(pin)的質(zhì)構(gòu)評(píng)(ping)價(jià)
植物基(ji)仿肉類(lei)食品, 是以不含(han)有任何動(dòng)(dong)物性來(lái)源成分(fen)的植物性原(yuan)料加工(gong)成的具有類(lei)似特定肉類(lei)食品感官(guan)品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)(chan)品, 在西方國(guó)家(jia)被稱(cheng)為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食(shi)品在世(shi)界范圍內(nèi)(nei)興起的背后是(shi)人們生活方式(shi)、飲食(shi)方式和消費(fèi)(fei)方式的變革。在(zai)生活方式上(shang), 隨著不(bu)斷增(zeng)加的世界(jie)人口,有限的(de)自然資(zi)源、受到(dao)破壞(huai)的環(huán)境(jing)使人(ren)們開始意識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要性; 飲(yin)食方式上, 植(zhi)物基成(cheng)分本身帶來(lái)的(de)健康作用一直(zhi)是人們傾向于(yu)選擇植(zhi)物基食品的(de)重要因(yin)素;而在(zai)消費(fèi)方(fang)式上, 對(duì)(dui)新事物的探(tan)索和嘗(chang)試使人們(men)不再(zai)滿足于豆腐(fu)、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是希(xi)望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上更加接近(jin)于肉類的、更具(ju)創(chuàng)意的植(zhi)物基仿(fang)肉類食(shi)品。
1、感官評(píng)價(jià)
在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通常(chang)可以通過(guò)描述(shu)性分析(xi)對(duì)植物基仿(fang)肉類食(shi)品的外觀(guan)與口感進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)(jia), 表1 給出了一(yi)些常見(jian)的評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考(kao)Grahl等的(de)方法略有(you)修改。在(zai)感官評(píng)價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)過(guò)程(cheng)中, 需要制作(zuo)有關(guān)于(yu)描述尺度的樣(yang)本,以定義各描(miao)述尺度下(xia)確切的感官(guan)概念。
2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)
? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避免(mian)地存在(zai)一定的主觀(guan)性, 且(qie)耗時(shí)長(zhǎng), 不(bu)適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因(yin)此, 對(duì)應(yīng)(ying)于感官(guan)評(píng)價(jià)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀可以提(ti)供有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性等多(duo)種機(jī)械性能指(zhi)標(biāo)。此外(wai), 還可(ke)以通過(guò)大(da)形變測(cè)試(shi)來(lái)分析(xi)蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異(yi)性, 即通過(guò)(guo)測(cè)量平(ping)行和垂直(zhi)于纖維延(yan)伸方向的(de)形變來(lái)量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體(ti)的各向異性。樣(yang)品通常被切割(ge)成2種形態(tài), 長(zhǎng)(zhang)條狀樣(yang)品適用于(yu)進(jìn)行單一方(fang)向的拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以從平行和(he)垂直兩(liang)個(gè)方向分別測(cè)(ce)量橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度, 通(tong)過(guò)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來(lái)(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。
(1)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA)
? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉類食(shi)品樣(yang)品切成(cheng)1.5 x1.5 mm,然后(hou)放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析,來(lái)(lai)測(cè)定樣品的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)
(2)拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定
? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備成長(zhǎng)(zhang)條狀樣品(pin),然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對(duì)樣品(pin)進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)定。
(3)組織化程(cheng)度測(cè)定(ding)
? ?將植物基(ji)仿肉類(lei)食品制備(bei)成十字狀樣(yang)品,從平(ping)行和垂直兩(liang)個(gè)方向分(fen)別用精細(xì)刀具(ju)測(cè)量(liang)樣品的橫(heng)向強(qiáng)(qiang)度與(yu)縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)表示(shi)蛋白樣品(pin)的組織化程度(du)。
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(參考文(wen)獻(xiàn):劉欣然(ran), 吳元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂。植物(wu)基仿肉類(lei)食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)研(yan)究進(jìn)展)