浙江大(da)學生物系統(tǒng)(tong)工程與食品(pin)科學學(xue)院研(yan)究人員在國際(ji)食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定中(zhong)國饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)回復性等(deng)指標。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康(kang)食品原料，該原(yuan)料被(bei)廣泛應用(yong)于各種功能(neng)性食(shi)品中。本(ben)研究(jiu)考察了甘(gan)草多(duo)糖對中(zhong)國饅頭的品質(zhì)(zhi)和感官特性(xing)的影(ying)響，以及(ji)對饅頭(tou)性能（體(ti)外淀粉消化(hua)和淀粉(fen)老化）的影響。添(tian)加甘草多糖(tang)（GP）以劑量(liang)依賴的(de)方式增加(jia)了饅頭(tou)的比(bi)容，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容(rong)為 2.55 毫升 / 克。甘草(cao)多糖（GP）也有助于(yu)提高新鮮饅(man)頭的硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草多糖(tang)可以維持饅(man)頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(ping)價指標得分相(xiang)對均衡。更重要(yao)的是(shi)，添加甘(gan)草多(duo)糖改變了(le)淀粉的(de)消化特性(xing)，抗性淀粉（RS）的含(han)量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使饅(man)頭的預(yu)期血糖(tang)生成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中等(deng)血糖生成(cheng)指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射（XRD）和(he)差示(shi)掃描量熱儀（DSC）顯(xian)示，添(tian)加甘草(cao)多糖可延緩(huan)饅頭在儲存(cun)過程中的老(lao)化。總的來說，添(tian)加適量的甘(gan)草多糖可以提(ti)高饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)，并顯(xian)示出作為饅(man)頭功能成分的(de)潛力，以降(jiang)低饅頭引起(qi)的餐(can)后血糖水(shui)平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)主要指其組織(zhi)屬性，這(zhe)與食物的感(gan)官和可食用特(te)性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）是一種客(ke)觀的感(gan)官分析方法，它(ta)包括以模(mo)擬下頜運(yun)動的往復運動(dong)對一口大(da)小的食物(wu)進行兩(liang)次壓(ya)縮，并(bing)提供硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)參數(shù)(shu)的值。表(biao) 2 顯示(shi)了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性。一般(ban)來說，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同(tong)的影(ying)響。添(tian)加GPs有(you)助于提高(gao)新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性變化不(bu)大。然而(er)，這種關(guān)系(xi)與GP的濃度并非(fei)呈線性(xing)關(guān)系。添加(jia)了GP的CSB比對(dui)照組的硬度更(geng)高，這(zhe)可能是因為(wei)它的面包屑更(geng)密實，氣孔(kong)更緊密，從(cong)而增加了硬度(du)。不過，這(zhe)與比(bi)容的結(jié)(jie)果不(bu)一致。另一個原(yuan)因可能是硬度(du)的增加是由GP和(he)小麥面筋之(zhi)間的相互作(zuo)用引起(qi)的，這種(zhong)相互作用促(cu)進了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成(cheng)。咀嚼性是指通(tong)過咀嚼將食物(wu)分解成(cheng)更小的(de)碎片所需的能(neng)量。咀嚼性的增(zeng)加反映了添(tian)加GP后(hou)CSB的緊密(mi)結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更多的(de)能量以及在(zai)吞咽前更長(zhang)時間的口腔(qiang)處理(li)。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成CSB面包(bao)屑內(nèi)(nei)部結(jié)合力(li)的強(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于(yu)對照組。這可能(neng)反映出由(you)于GP使面筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更(geng)緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極(ji)大強化。添(tian)加GP引起的(de)CSB質(zhì)地(di)變化（例(li)如硬度(du)增加(jia)）對于消費者接(jie)受度而言(yan)可能并非劣(lie)勢。這是因為在(zai)中國，消費(fei)者對CSB質(zhì)地(di)的偏好存(cun)在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes