? ? 腌臘肉(rou)制品是指以(yi)鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其(qi)可食(shi)副產(chǎn)(chan)品為原料，添加(jia)或不添加(jia)輔料，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬(shai)干、風干）等工藝(yi)加工而成的非(fei)即食(shi)肉制品。腌臘(la)肉制品因風味(wei)*而廣受歡(huan)迎，其中(zhong)以中式火(huo)腿、臘肉、臘腸(chang)、板鴨(ya)、清醬肉、咸肉(rou)、風干肉等(deng)代表(biao)性。由(you)于腌臘過程(cheng)，原料(liao)在加工環(huán)境中(zhong)暴露(lu)時間較長(zhang)，成品不經(jīng)殺菌(jun)處理且脂肪含(han)量偏高，因此消(xiao)費中應注意其(qi)風險(xian)。

一、自(zi)制講科(ke)學

　　家庭自制腌(yan)臘肉制品時，一(yi)是要選擇有(you)質(zhì)量保(bao)障的原料肉(rou)，商超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場(chang)購買(mai)的肉應具(ju)有檢疫合格證(zheng)明，避(bi)免使(shi)用色澤和氣味(wei)異常的原(yuan)料肉；二是要選(xuan)擇在合適的(de)時節(jié)進行加(jia)工，秋(qiu)冬季節(jié)(jie)氣溫普遍較低(di)，空氣濕(shi)度較(jiao)小，不僅有利于(yu)水分的散(san)失及風(feng)味的形成，而(er)且可抑制(zhi)微生物(wu)的生長；三是要(yao)避免鼠蟲的危(wei)害，做好(hao)防護措施。

二、選購看細節(jié)(jie)

　　應在正規(guī)商場(chang)和超市購買(mai)腌臘肉制品(pin)，選擇包裝完好(hao)、標簽標識清(qing)晰、感官正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避(bi)免購買脹袋、包(bao)裝破(po)損、外觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品表(biao)面明顯有(you)菌斑的腌臘(la)肉制品(pin)。

三、保存要適當(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)，能為微生(sheng)物生長提(ti)供良好的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)；同時(shi)，腌臘(la)肉制品中的脂(zhi)肪較(jiao)易氧化，進而會(hui)影響產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)和(he)食用安(an)全性，因此腌臘(la)肉制(zhi)品一般需密封(feng)包裝、隔絕(jue)氧氣(qi)、保持干燥、低(di)溫貯(zhu)存和避免陽光(guang)照射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬(shu)于生肉制品，應(ying)避免和熟肉(rou)制品發(fā)生交(jiao)叉污染。食用時(shi)，應嚴(yan)格按照烹制(zhi)方法進(jin)行加(jia)工，要做(zuo)到*熟(shu)制后再食用(yong)；拆包裝后(hou)的產(chǎn)品應冷(leng)藏或置(zhi)于陰(yin)涼干燥處，并(bing)盡快食(shi)用。多(duo)數(shù)腌臘肉(rou)制品含(han)鹽量偏高，應合(he)理食(shi)用。對(dui)于有(you)明顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生變化或(huo)者有(you)明顯微生物(wu)生長的產(chǎn)(chan)品應禁止(zhi)食用。