近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)(fa)表了題為“富硒(xi)面包的加工(gong)工藝研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定富硒(xi)面包的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析(xi)

采用上海(hai)騰拔公(gong)司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)富硒(xi)菇粉面包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方面(mian)。在室溫(wen)條件下(xia)，將面(mian)包切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品(pin)厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的樣(yang)品放在平(ping)臺(tái)上(shang)進(jìn)行(xing)試驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)(shu)如下：

測(cè)試前(qian)速率1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速率0.5 mm/s，測(cè)試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓縮(suo)間隔時(shí)間(jian)3 s，數(shù)據(jù)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析(xi)

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的硬(ying)度和咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低(di)于同配方(fang)但未加富硒菇(gu)粉面包，彈性(xing)和同配(pei)方面包的基本(ben)相同，回(hui)復(fù)性(xing)略高于同配(pei)方面包。原(yuan)因可(ke)能是由(you)于富硒面包中(zhong)添加了(le)富硒平菇(gu)粉，而富硒平(ping)菇粉具(ju)有較強(qiáng)的吸(xi)濕性，使面團(tuán)較(jiao)為濕軟，所(suo)以面(mian)團(tuán)的硬(ying)度和咀(ju)嚼性較低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過烘焙(bei)后的富硒(xi)面包較松軟(ruan)。

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富硒面包的(de)加工(gong)工藝研究