? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又(you)稱克氏(shi)原螯(ao)蝦、 紅螯蝦或(huo)淡水小龍(long)蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲(jia)殼堅硬，通常呈(cheng)暗紅色(se)，主要生長(zhang)于池塘或(huo)稻田(tian)區(qū)域，因口(kou)味鮮美而(er)成 為人(ren)們喜愛的(de)佳肴之一。

? ?小龍蝦的質(zhì)(zhi)地是(shi)小龍蝦非常重(zhong)要的品質(zhì)指(zhi)標，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定小龍(long)蝦質(zhì)地可以反(fan)映小龍蝦(xia)品質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處(chu)理

將不同(tong)地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙5 min后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部(bu)肌肉(rou)，取用(yong)尾部第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地(di)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將小龍(long)蝦尾(wei)部肌肉放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)進行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)小龍(long)蝦尾部肌肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。