? ?隨著中國經(jīng)(jing)濟的發(fā)展和人(ren)們生活水平的(de)提高，蛋糕等西(xi)方飲食文化逐(zhu)漸在(zai)中國普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何(he)準確(que)、科學的評(ping)價蛋糕(gao)的品質(zhì)特(te)征尤為(wei)重要。感官(guan)評價(jia)作為(wei)一種(zhong)的評價方(fang)法是目前通用(yong)的方(fang)法，但(dan)易受人為因(yin)素的影響，結(jie)果的可靠(kao)性差，儀器評價(jia)方法避免以上(shang)缺點，能全(quan)面客觀的(de)評價(jia)面制品(pin)的品(pin)質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gou)儀作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應用于食品、農(nóng)(nong)業(yè)等(deng)領域(yu)樣品的質(zhì)構分(fen)析與物性測(ce)試，具有客觀(guan)、質(zhì)構特性(xing)數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)(xian)性好等特點(dian)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

面包(bao)放于壓盤探頭(tou)的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

測定結果：可以測定(ding)蛋糕(gao)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和(he)回復性等指標(biao)。