牛肉粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、方便易(yi)攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？诟袌?jiān)(jian)硬，難咀(ju)嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品類的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已有(you)多種嫩化(hua)方法應(yīng)(ying)用于牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解(jie)法因(yin)其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理(li)是酶在適(shi)宜的溫度和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中的肌(ji)原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作用。微波(bo)法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對(duì)象(xiang)較少，其研(yan)究還處于初級(jí)(ji)階段，采(cai)用微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯(xian)著提高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超聲波(bo)技術(shù)在食品(pin)加工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛，低頻(pin)超聲波的主(zhu)要特性在于(yu)“空化效應(yīng)(ying)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通(tong)過這些(xie)特性可(ke)以破壞(huai)肉的肌原(yuan)纖維，有(you)助于肉品的(de)嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍24 h，再(zai)將牛肉放在(zai)室溫下繼(ji)續(xù)解(jie)凍，直至刀能(neng)將肉平穩(wěn)切下(xia)為止。沿著(zhe)肉的(de)紋理(li)，去除解凍后(hou)的牛肉表面(mian)的肥肉、結(jié)締組(zu)織和筋、肌膜(mo)等雜物，再將(jiang)牛肉切(qie)成長(zhǎng)1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備(bei)及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

選取(qu)硬度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)來反映(ying)不同嫩化(hua)工藝(yi)處理下(xia)牛肉粒的物(wu)性指(zhi)標(biāo)變化。通(tong)過微波(bo)法、超聲波法(fa)、酶解法、微波(bo)輔助酶解(jie)法和超(chao)聲波輔(fu)助酶解(jie)法5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作出(chu)了嫩(nen)化型牛肉粒; 通(tong)過對(duì)比分析(xi)牛肉粒(li)的硬度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)物性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化工藝(yi)制作的(de)牛肉粒品質(zhì)。