豆制品是以(yi)大豆、小豆、綠(lv)豆、豌豆、蠶豆等(deng)豆類為主(zhu)要原料，經(jīng)加工(gong)而成的食品(pin)。大多數(shù)豆制(zhi)品是(shi)由大(da)豆的豆?jié){凝(ning)固而成(cheng)的豆(dou)腐及其(qi)再制品。

豆制品(pin)包括(kuo)豆腐、豆腐絲(si)、豆腐(fu)腦、豆(dou)漿粉、豆腐皮(pi)、油皮、豆(dou)腐干、腐竹(zhu)、素雞、素(su)火腿、發(fā)酵大(da)豆制品等(deng)。質構儀可測(ce)定豆制品(pin)的凝膠強(qiang)度、拉(la)伸強度、破裂強(qiang)度、彈性、咀(ju)嚼性等質構(gou)指標，從而對(dui)不同凝固劑、不(bu)同添加量(liang)、含水量以及(ji)豆制(zhi)品的加工方(fang)法對(dui)豆制品的(de)品質影響進(jin)行研究。

上海騰拔(ba)Universal TA質構儀在豆制(zhi)品中的(de)應用

（1）P/0.25S球形(xing)探頭：0.25英寸的球形(xing)探頭，可用于(yu)測試豆(dou)腐、豆腐腦等(deng)豆制品的(de)彈性。

（2）P/36柱形探(tan)頭：直徑36mm柱形探頭(tou)，可用于測(ce)試豆腐、豆(dou)干的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fu)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。

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（3）P/0.5凝膠強度(du)探頭：直徑0.5英(ying)寸的凝膠強(qiang)度探頭(tou)，可用于測定豆(dou)腐、大豆蛋(dan)白凝膠等的(de)凝膠強度(du)。

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（4）P/SPR拉伸裝置：可以用(yong)于測試豆皮、米(mi)皮等有彈性樣(yang)品的拉伸強度(du)和彈(dan)性。

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（5）P/TPB米皮(pi)破裂(lie)裝置：可測試米皮經(jīng)(jing)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回(hui)復力(li)(resilience)和破裂(lie)強度等指標(biao)。 ?

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