在華(hua)南理工大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚(ju)乙烯(xi)醇基食品(pin)包裝(zhuang)薄膜疏水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博(bo)士學(xué)(xue)位論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)魚肉(rou)的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

魚肉等肉制(zhi)品在貯藏保(bao)鮮過程中極易(yi)發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)降解，且(qie)容易受到微(wei)生物的污染(ran)或機(jī)械(xie)損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨(huo)架貯(zhu)藏期(qi)較短(duan)，造成(cheng)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和食品(pin)安全問題。在(zai)食品貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝是(shi)目前維持食(shi)品品(pin)質(zhì)、減少浪(lang)費(fèi)以及保(bao)障食品安全的(de)zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此(ci)，越來越多的(de)研究開始使(shi)用抗菌包(bao)裝薄膜來(lai)延長其(qi)貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大多不具(ju)有抗菌活(huo)性，且難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)可(ke)降解(jie)抗菌薄膜(mo)在食品中(zhong)的保(bao)鮮應(yīng)用(yong)一直是(shi)行業(yè)的(de)難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏水、阻(zu)氣和(he)抗菌性(xing)能進(jìn)行系統(tǒng)研(yan)究，成功制備(bei)得到了超疏(shu)水、阻氣性強(qiáng)(qiang)且具有廣(guang)譜抗菌(jun)作用(yong)的改性PVA 薄(bao)膜。通(tong)過對(dui)CS 的長鏈烷基(ji)化改性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜(mo)對大腸桿(gan)菌和金黃色葡(pu)萄球菌(jun)的抗菌活性，已(yi)初步(bu)驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異的(de)抗菌活(huo)性和儲存穩(wěn)定(ding)性。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯藏(cang)保鮮過(guo)程，對鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏過(guo)程中(zhong)的菌落(luo)總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)和蛋白氧化(hua)進(jìn)行了綜(zong)合分析(xi)，并對其(qi)外觀(guan)、質(zhì)地、氣味和整(zheng)體可接受性(xing)進(jìn)行了系統(tǒng)評(ping)估。本研究(jiu)旨在擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果蔬(shu)和肉(rou)制品貯藏(cang)保鮮(xian)中的(de)應(yīng)用，對加快PVA 薄(bao)膜的推廣應(yīng)(ying)用提供重(zhong)要技術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉在(zai)低溫貯藏過(guo)程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨(sui)儲藏天數(shù)(shu)的變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)中，硬度、彈(dan)性和可(ke)咀嚼(jue)性是反(fan)應(yīng)魚肉新(xin)鮮度的重要(yao)指標(biāo)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理的魚(yu)肉組硬度(du)均隨著貯藏(cang)時間的(de)延長(zhang)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低(di)的趨勢。這(zhe)主要是(shi)由于(yu)魚肉的(de)脂質(zhì)氧化和蛋(dan)白分解，降低了(le)魚肉的持水(shui)性，使得(de)魚肉肌肉組(zu)織開始(shi)變得松軟，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)其硬度(du)降低。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的鱘(xun)魚肉分別(bie)在第4、6、8 天后，其硬(ying)度開始顯著降(jiang)低。此(ci)外，SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)在儲(chu)藏期間的硬度(du)明顯高于其(qi)他樣品組，這(zhe)表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新(xin)鮮度最佳。從(cong)表中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時間的延(yan)長，魚肉的(de)彈性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)顯著降低的(de)趨勢。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉在第12 天彈性(xing)達(dá)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)出類似的規(guī)(gui)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀嚼性的下(xia)降主(zhu)要是因?yàn)轸~肉(rou)中的(de)纖維(wei)蛋白發(fā)生變性(xing)，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)后口(kou)感下(xia)降。這與前面魚(yu)肉貯藏(cang)期間脂(zhi)質(zhì)和(he)蛋白(bai)氧化結(jié)(jie)果保持(chi)一致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙烯(xi)醇基食(shi)品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗菌保鮮(xian)研究(jiu). 專業(yè)學(xué)(xue)位博士學(xué)位(wei)論文，2024.