? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ?yin)食再(zai)熟悉不過的(de)一種主食，南方(fang)人喜歡(huan)食用(yong)米線(xian)，而方人喜愛(ai)食用米飯(fan)。資料記載中(zhong)國有(you)7000多年的(de)水稻栽培史，其(qi)中也不乏享(xiang)譽(yù)中(zhong)外的品牌——響水(shui)貢米、五(wu)常大米(mi)、盤錦大米(mi)、廣東增城的絲(si)苗米等等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資源、交(jiao)通的迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌入中國市(shi)場(chǎng)，而且越(yue)來越(yue)多的中國游(you)客去趟日本(ben)都會(huì)帶一些大(da)米回來。去(qu)日本買(mai)米，到底是(shi)“外國的月(yue)亮比中(zhong)國圓”的心態(tài)作(zuo)祟，還是日本(ben)大米真(zhen)比中國大(da)米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽光(guang)稻米(mi)；2：五常稻(dao)花香稻(dao)米；3：松(song)花江稻米；4：糙米(mi)

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)站曾經(jīng)比(bi)較過日(ri)本和(he)中國大米(mi)的基礎(chǔ)成分(fen)。我們(men)也選取了黑(hei)龍江比較(jiao)的四(si)種大米(mi)進(jìn)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通(tong)過對(duì)比樣品的(de)直連淀(dian)粉和蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)方面差(cha)異性(xing)不是很大。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米食用品質(zhì)(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀粉(fen)的含量(liang)，關(guān)鍵是大米(mi)中直鏈淀粉(fen)與支(zhi)鏈淀粉的(de)比例。直鏈淀粉(fen)含量高(gao),支鏈淀粉的(de)含量就低(di)，由于支(zhi)鏈淀粉的分子(zi)量大，所以(yi)它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒的黏(nian)性和(he)黏附性(xing),科學(xué)(xue)界已(yi)經(jīng)得到共識(shí)(shi)，大米直(zhi)鏈淀粉(fen)含量高(gao)的大(da)米，蒸煮后米粒(li)黏性小，質(zhì)地(di)硬,而且無(wu)光澤食味差，南(nan)方的秈稻(dao)屬于此(ci)種類型；如(ru)果直鏈淀(dian)粉含量(liang)低,即米粒中(zhong)支鏈淀粉含量(liang)高，蒸煮后的米(mi)粒軟,黏性(xing)大，米(mi)飯冷卻后不易(yi)回生，我省的粳(jing)稻屬(shu)于此種(zhong)類型。另外(wai)蛋白(bai)質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)關(guān)系(xi),過高的蛋白(bai)含量往(wang)往使稻(dao)米食味較(jiao)差。

　　我省大米(mi)和日本的(de)稻米相比較，直(zhi)連淀(dian)粉含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)含(han)量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分(fen)的相似性決定(ding)了其各(ge)個(gè)品質(zhì)的差異(yi)性不大。

二、中(zhong)日大(da)米食用(yong)品質(zhì)研究的進(jìn)(jin)一步(bu)發(fā)展(zhan)方向(xiang)

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含量低的大(da)米，蒸煮后硬(ying)度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是影(ying)響大米蒸煮(zhu)后口感的物理(li)力學(xué)特性(xing)不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼性(xing)以及黏附性(xing)，除此之(zhi)外應(yīng)該還包括(kuo)蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性，即(ji)流變學(xué)特性(xing)?，F(xiàn)在的研究多(duo)是將大米碾磨(mo)成為大米粉后(hou)將其糊(hu)化，針(zhen)對(duì)其凝(ning)膠流變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研(yan)究，而(er)大米的(de)日常食用狀(zhuang)態(tài)主要是(shi)蒸煮后(hou)的米粒，所以有(you)必要(yao)將流(liu)變學(xué)引(yin)入到蒸(zheng)煮后(hou)米?？诟刑?te)性的研究(jiu)中，直接研(yan)究蒸煮后米粒(li)的黏彈特(te)性比(bi)例與其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報(bào)道中指出(chu)，影響蒸煮后(hou)米粒的硬度(du)和黏(nian)度特性的因(yin)素，不僅僅有(you)直連與支(zhi)鏈淀粉(fen)的含量差(cha)異，當(dāng)直(zhi)連淀(dian)粉含(han)量相(xiang)同時(shí)，蒸(zheng)煮后米粒依然(ran)會(huì)表現(xiàn)出硬(ying)度和黏度的(de)差異，這主要取(qu)決于支鏈(lian)淀粉的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子若(ruo)在外部(bu)區(qū)域(yu)存在大(da)量長而(er)無分支的分(fen)子鏈，它(ta)們通過相(xiang)互纏繞(rao)而作(zuo)用，形成的(de)淀粉粒有彈性(xing)且不易被(bei)破壞，因此(ci)做出的(de)米飯干硬、無黏(nian)性；相反沒有這(zhe)種分(fen)子鏈的淀粉(fen)粒容易破壞(huai)，因此做成的米(mi)飯柔軟(ruan)、滋潤且有黏(nian)性。另外(wai)若支(zhi)鏈淀粉分(fen)支數(shù)(shu)量少，長支鏈(lian)較多，且具有超(chao)長支鏈(lian)容易回生。所以(yi)對(duì)于中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性應(yīng)該深(shen)入到(dao)分子結(jié)構(gòu)方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪對(duì)(dui)于大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有(you)重要的意義。因(yin)此,深入研究(jiu)中日大(da)米的(de)蛋白質(zhì)和(he)脂類(lei),了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與淀粉(fen)在稻米蒸(zheng)煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過程(cheng)中的(de)各自的變化、相(xiang)互作用及(ji)其對(duì)稻米品質(zhì)(zhi)的影響,對(duì)(dui)從根本(ben)上改善我(wo)國稻米品質(zhì)(zhi)有十(shi)分重要的意(yi)義。

三、中日大(da)米品質(zhì)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段(duan)，分析鑒(jian)別中(zhong)日大米(mi)品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異可用(yong)方法包(bao)括：1.采用流變(bian)儀測(cè)定(ding)蒸煮后(hou)米粒的流(liu)變學(xué)(xue)特性，從而結(jié)束(shu)出其黏彈性(xing)體的本質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其(qi)在硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等方(fang)面的差異(yi)性；3.采(cai)用快速黏度測(cè)(ce)定儀和(he)DSC，對(duì)米粉的(de)糊化特性從(cong)黏度力學(xué)(xue)特性變(bian)化和熱特性兩(liang)方面進(jìn)行分析(xi)測(cè)定(ding)；4.采用X-衍射(she)法分析中(zhong)日不(bu)同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域(yu)分布情況；5.采用(yong)SEM法觀察中(zhong)日不同品(pin)種稻米(mi)在蒸煮前后，以(yi)及稻米粉(fen)狀態(tài)時(shí)，其內(nèi)(nei)部微(wei)觀結(jié)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)中日不(bu)同品種稻米的(de)直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從而比(bi)較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成(cheng)分與(yu)流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性。