上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力湖南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生理與(yu)分子生物(wu)學(xué)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文。

隨著人民(min)生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大(da)米(主要(yao)是具有低直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地精(jing)白米)的消費(fèi)逐(zhu)漸增加。然而，由(you)于軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米普(pu)遍對(duì)消化(hua)抵抗性(xing)差且具有更(geng)高的升糖(tang)指數(shù)，因此(ci)，這種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增(zeng)加患二(er)型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米攝入與(yu)二型(xing)糖尿(niao)病風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該(gai)研究測(cè)試了(le)從軟質(zhì)(zhi)地水(shui)稻品種加(jia)工來(lái)(lai)的糙米具(ju)有可(ke)接受質(zhì)地和改(gai)善健康益處的(de)可能性。該研(yan)究對(duì)比了被(bei)中國(guó)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)的5種印度(du)水稻品種(zhong)精白(bai)米和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度增(zeng)加33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均有效消(xiao)化時(shí)間(jian)增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率(lv)下降31%，從淀(dian)粉消化(hua)獲得的平均(jun)總葡(pu)萄糖(tang)量下(xia)降11%。蒸煮精(jing)白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉(fen)消化(hua)性上的差(cha)異受品(pin)種的(de)影響。從同時(shí)具(ju)有相對(duì)(dui)薄的麩皮層和(he)相對(duì)更高谷物(wu)直鏈淀粉含(han)量的(de)合適品種加工(gong)而來(lái)的(de)糙米(mi)滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)稻米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善(shan)健康益(yi)處的(de)需求。

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定蒸煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing))。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平(ping)均硬度增加(jia)33%，平均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平(ping)均回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性(xing)無(wú)顯著性(xing)差異(yi)。蒸煮糙米和(he)精白米質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)尤其是硬度上(shang)的不同受品(pin)種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米的(de)硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers