豆腐(fu)是起源于中(zhong)國(guó)的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。按照(zhao)凝固(gu)劑來(lái)分類(lei)可以分為(wei)酸類、鹽類和酶(mei)類制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作的(de)豆腐，是一種酸(suan)類凝(ning)固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱：先(xian)在中性pH 值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸性(xing)條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出(chu)質(zhì)子來(lái)(lai)中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)(fu)電，接下來(lái)再(zai)通過(guò)氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等來(lái)形(xing)成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大豆(dou)蛋白(bai)在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終形成凝膠(jiao)時(shí)不需加熱，具(ju)有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)(hu)添加到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋(dan)白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減少(shao)生產(chǎn)過(guò)(guo)程中加熱(re)設(shè)備的(de)使用，降(jiang)低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠(jiao)凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度差、凝(ning)膠持(chi)水性差。

1 大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯中形成(cheng)凝膠，速度(du)為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)

與傳(chuan)統(tǒng)加熱預(yù)處(chu)理相比，2 種高(gao)場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都(dou)能夠顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的持(chi)水性和凝膠(jiao)強(qiáng)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲時(shí)(shi)間的增(zeng)加逐步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)在較短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。