? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在線(xian)發(fā)表了(le)南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測試(shi)條件對豆腐(fu)質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果的影響(xiang)”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定豆腐(fu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)的重要(yao)指標(biao),該研(yan)究探究了豆(dou)腐TPA測試中測(ce)試方向、壓縮(suo)比、測試速(su)度和(he)停頓時間對(dui)豆腐TPA測試值(zhi)的影響,并進(jin)行測試條件的(de)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming):測試方向、壓(ya)縮比和測(ce)試速度(du)對測試(shi)結(jié)果有(you)顯著性影(ying)響,其中平行(xing)方向測得的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性和回(hui)復(fù)性高于垂直(zhi)方向(xiang);隨著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性顯(xian)著增(zeng)大,回復(fù)性(xing)降低(di);隨著測試速度(du)的增大(da),咀嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性(xing)、回復(fù)(fu)性增大;停(ting)頓時(shi)間的(de)變化對測試(shi)結(jié)果(guo)基本上沒(mei)有顯著性影(ying)響,只對(dui)彈性和(he)凝聚性有影(ying)響。對測試(shi)條件進(jin)行初步優(yōu)(you)化,建(jian)議的測試條(tiao)件是:平(ping)行測試方向,壓(ya)縮比(bi)為40%,測(ce)試速度(du)為2mm/s,停(ting)頓時(shi)間為2s。?