近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液(ye)配方"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)復(fù)配(pei)蛋液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃(huang)比例、結(jié)(jie)冷膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對(duì)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能的影(ying)響，通過(guò)單(dan)因素試驗(yàn)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性）、色差值和(he)持水性進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)(jia)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法，選(xuan)取咀(ju)嚼性(xing)為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建立回(hui)歸方程(cheng)得到*添加量。 結(jié)(jie)果表明，各因(yin)素對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀嚼(jue)性的(de)影響(xiang)順序?yàn)榈包S(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加(jia)量；復(fù)(fu)配蛋液*配方為(wei)蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理(li)論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過(guò)響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配方(fang)，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到了(le)有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)果可為利(li)用復(fù)配(pei)蛋液制(zhi)備高(gao)品質(zhì)休閑蛋(dan)制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方