重慶工商(shang)大學(xué)環(huán)境與資(zi)源學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同包裝方(fang)式對冷(leng)藏重(zhong)慶合川(chuan)黑豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測定了蒸煮(zhu)后黑豬肉的剪(jian)切力。

摘要：【目的】研(yan)究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托盤(pan)包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏（４℃）天數(shù)(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響．【方(fang)法】測定貯藏過(guo)程中不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白(bai)、揮發(fā)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對比分析(xi)各指標(biāo)的(de)變化(hua)．【結(jié)果(guo)】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無(wu)顯著變化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率增(zeng)大了５．５５％，隨后逐漸(jian)減小．

ＶＰ降低(di)并維(wei)持豬肉剪切力(li)穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉(rou)較好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白濃度(du)變化不顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的(de)濃度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白濃度兩者(zhe)均有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力(li)與肌肉全蛋(dan)白含量相(xiang)關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮(zhu)損失率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)相(xiang)關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(dui)肉品質(zhì)有一定(ding)減緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉短(duan)，研究(jiu)結(jié)果可(ke)為重慶(qing)合川黑豬肉冷(leng)藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定

取測定完(wan)蒸煮損失后(hou)的肉(rou)樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓柱(zhu)形空(kong)心取樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱的剪切(qie)力值．每個(gè)(ge)肉樣的剪切力(li)值為(wei)各肉柱(zhu)剪切力(li)值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析

圖２ 不(bu)同包裝方式對(dui)豬肉(rou)冷藏過程中剪(jian)切力值的影(ying)響

由圖(tu)２得知，真空包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力從鮮(xian)肉到貯藏１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變(bian)化不顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓導(dǎo)(dao)致豬肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真空包裝下(xia)不會(huì)(hui)發(fā)生較大變化(hua)．托盤(pan)包裝下的豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏(cang)７ｄ均極顯(xian)著大于(yu)真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝的冷鮮(xian)肉嫩度明(ming)顯高于托盤(pan)包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的結(jié)果(guo)一致，證實(shí)了(le)真空包裝(zhuang)的冷鮮肉具有(you)較高的嫩(nen)度，可能原(yuan)因是合川黑(hei)豬肉在宰后成(cheng)熟過(guo)程中相對于(yu)真空(kong)包裝(zhuang)托盤包(bao)裝下蛋白質(zhì)氧(yang)化抑(yi)制了(le)μ－鈣蛋(dan)白酶的活性，從(cong)而延緩了肌(ji)鈣蛋白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等骨(gu)架蛋白的(de)降解，最終導(dǎo)(dao)致托(tuo)盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包(bao)裝方式(shi)對冷藏重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)