近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了復(fù)(fu)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加量(liang)對復(fù)配蛋(dan)液凝膠性(xing)能的影(ying)響，通過(guo)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行(xing)評價(jià)(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析(xi)法，選取咀(ju)嚼性(xing)為評價(jià)指標(biāo)建(jian)立回歸方(fang)程得到*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋黃(huang)比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添(tian)加量；復(fù)(fu)配蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)(jie)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證(zheng)試驗(yàn)(yan)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到了有效(xiao)改善(shan)，研究結(jié)(jie)果可(ke)為利用復(fù)配(pei)蛋液制備高(gao)品質(zhì)休閑蛋制(zhi)品提供相(xiang)應(yīng)的(de)技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)