白切雞是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)低(di)溫醬鹵制品(pin)的典型代表之(zhi)一，其(qi)皮部(bu)晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細嫩，整(zheng)體肥而不膩，佐(zuo)以蔥(cong)油或者(zhe)醬汁食(shi)用，甘甜(tian)咸鮮，深(shen)受兩(liang)廣以及江浙滬(hu)等地區(qū)消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)，與北京(jing)烤鴨并獲“南(nan)雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)客觀評價食(shi)品品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性，采用儀(yi)器測定評價的(de)方法已被人們(men)廣泛認可(ke)和接受，已(yi)經(jīng)在(zai)果蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品方(fang)面得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白切(qie)雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對白切雞(ji)的生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以及對(dui)白切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)提供一(yi)定的(de)依據(jù)。

1、樣品準備(bei)

將鹵煮好(hao)的白(bai)切雞(ji)雞大胸順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhun)確切割成10mm*10mm面(mian)積、厚度(du)為10mm的(de)立方(fang)體雞塊，備用(yong)。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好的(de)雞塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變量(liang) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試白(bai)切雞的(de)硬度(du)、粘性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標。