? ? ?泡菜是我國(guo)的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾(zhong)化食(shi)品，具有制作(zuo)容易、設(shè)(she)備簡單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香(xiang)脆嫩、取食方(fang)便、四季可(ke)加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜歡。而(er)且泡(pao)菜富(fu)含乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)和免(mian)疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡菜，更(geng)是受到廣(guang)大消費(fèi)者的(de)喜愛。豇(jiang)豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消化、增(zeng)食欲等(deng)功效的泡豇豆(dou)更是國人(ren)餐桌上的美(mei)味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國(guo)人民生活(huo)水平不斷(duan)提高(gao)，消費(fèi)者對(duì)豇(jiang)豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分(fen)的變化(hua)，特別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越(yue)來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感官(guan)分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可以觀測(cè)樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性(xing)是反映泡(pao)豇豆品(pin)質(zhì)好壞的主要(yao)指標(biāo)之一，對(duì)(dui)泡豇豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將泡(pao)好的豇豆切成(cheng)規(guī)格大小均一(yi)的小段，放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡(pao)豇豆(dou)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。