仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)(xian)代食品科(ke)技》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同竹筍粉添(tian)加量的面團特(te)性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉(fen)對面團和(he)面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文(wen)把竹(zhu)筍粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥(mai)粉中(zhong)制作成面包(bao)，對面(mian)團面筋蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進行(xing)測定(ding)。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的(de)增加，面(mian)團面筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬度和(he)咀嚼性均提(ti)高。低劑(ji)量竹筍(sun)粉的添(tian)加（3%~5%）對(dui)面團的pH 值和(he)面筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添(tian)加與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負相(xiang)關(guān)，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及咀嚼(jue)性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具(ju)清香風味，但7%的(de)添加量(liang)使面包的色澤(ze)過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制(zhi)備面包，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成分(fen)，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面包冷卻(que)至室(shi)溫后，分(fen)組備注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹筍(sun)面包，將備(bei)注好的面包(bao)室溫貯藏(cang)，每天(tian)測定(ding)一次。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(ce)得面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、膠著性等。

2、測試(shi)結(jié)果

面包硬度是評(ping)價面包品質(zhì)好(hao)壞的重要指(zhi)標，也(ye)是面包老化程(cheng)度的一(yi)個重要標志，硬(ying)度的(de)數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老化(hua)的程度越快。從(cong)表4 中可以(yi)看出：烘烤(kao)后添(tian)加竹筍后面(mian)包硬度(du)增加，添加量越(yue)大，硬(ying)度越(yue)大。硬度的增(zeng)大與前(qian)面竹筍粉(fen)的添(tian)加降低了(le)混合(he)粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuan)的延伸性降低(di)，不利于面團(tuan)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶纖(xian)維加入面團，降(jiang)低了(le)面團(tuan)的延展性、膨(peng)脹指數(shù)，增(zeng)加了面團硬(ying)度。當(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)硬度(du)分別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析(xi)，添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯(zhu)藏導(dǎo)致(zhi)的面包(bao)硬度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程度(du)的下(xia)降；當面包放(fang)置2 天后，面包(bao)硬度(du)分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置一(yi)天的面包(bao)硬度分別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉面包(bao)的硬(ying)度變化(hua)相對于白面包(bao)更小(xiao)，差異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍全粉(fen)添加到面包(bao)中有(you)助于減(jian)緩面包的硬(ying)度，進而防止(zhi)老化。

面包(bao)咀嚼性是(shi)面包在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易程度(du)或舒適程度(du)。從表5 中可以(yi)看出，冷卻后(hou)的面包(bao)（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼(jue)性增加，這種變(bian)化是因為竹(zhu)筍粉(fen)對面(mian)筋蛋白的(de)稀釋作用(yong)降低(di)了面團中的總(zong)水分量，另(ling)一方(fang)面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的(de)形成固(gu)化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面包(bao)的咀嚼(jue)性增大(da)。隨著貯藏時間(jian)增加，添加或(huo)未添加竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)數(shù)值(zhi)變化的越大。從(cong)表6 中(zhong)可以發(fā)現(xiàn)：當(dang)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀嚼(jue)程度(du)分別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼程(cheng)度均有(you)不同(tong)程度的(de)下降；當面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼(jue)程度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放置(zhi)一天的面(mian)包咀嚼(jue)程度(du)分別增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀嚼變(bian)化程(cheng)度相比于(yu)未添加竹筍(sun)全粉面包的(de)變化更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠(jiao)著性能夠反應(yīng)(ying)面包的品質(zhì)，該(gai)值模擬(ni)了將面包(bao)破裂(lie)至吞咽狀態(tài)時(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值變化趨(qu)勢越大，品質(zhì)(zhi)越不(bu)好。從(cong)表6可得出，在(zai)面包放(fang)置第(di)0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和面(mian)包的膠(jiao)著性(xing)有明顯(xian)影響（P<0.05）。當面(mian)包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包膠著性(xing)分別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的(de)面包膠著(zhe)性增加(jia)的幅度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dang)面包放置2 天后(hou)，面包膠著(zhe)性分(fen)別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放(fang)置一天的(de)面包(bao)膠著(zhe)程度分別增(zeng)加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的(de)添加能(neng)夠降(jiang)低面(mian)包的膠著性(xing)變化趨勢，提(ti)升面包的品質(zhì)(zhi)。當面包彈(dan)性值、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性越大時(shi)，則表明面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有(you)彈性，品質(zhì)更(geng)佳。但從表7 可以(yi)看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值小，添(tian)加竹筍粉后(hou)的面包彈(dan)性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文(wen)獻中小(xiao)麥纖(xian)維、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢一致(zhi)，但程度有(you)差異。隨(sui)著貯藏(cang)時間的(de)延長，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面包(bao)彈性變化不顯(xian)著，添加7%的(de)竹筍(sun)全粉的面包(bao)相較于白面(mian)包的彈性(xing)變化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍全(quan)粉的添加(jia)對面(mian)包的(de)彈性(xing)有一定(ding)的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~2 天，添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)相較于(yu)白面包更(geng)高；而將面(mian)包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包(bao)的內(nèi)聚性反(fan)而比添加了竹(zhu)筍全粉的(de)面包高，但(dan)兩者之間的(de)顯著性(xing)并不明顯(xian)（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的(de)添加(jia)對面包內(nèi)(nei)聚性的影響(xiang)不大(da)。面包的(de)回復(fù)(fu)性與面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)強度的減弱(ruo)有關(guān)(guan)。表9 可得出，不(bu)同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍全粉(fen)加入到面包后(hou)，面包的回復(fù)性(xing)變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加(jia)竹筍全粉會(hui)降低面包的(de)硬度(du)變化趨勢、膠著(zhe)性變化趨(qu)勢和彈性，提(ti)升面包的(de)口感；能夠提(ti)高面包的咀嚼(jue)性，使(shi)面包更具咀嚼(jue)感；對面(mian)包的內(nèi)聚性以(yi)及回復(fù)性(xing)的影響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加(jia)量的面(mian)團特(te)性及面包(bao)品質(zhì)的(de)變化