臘肉是(shi)指腌制的肉(rou)通過烘烤或煙(yan)熏過程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它(ta)是經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌(yan)制，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉制品，具(ju)有色澤美觀、風(fēng)(feng)味濃郁(yu)、耐貯(zhu)藏等特(te)性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制(zhi)方式、煙熏條件(jian)和貯藏(cang)條件有(you)很大的關(guān)系(xi)，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化等特(te)點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)臘肉的質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而(er)為腌制方式、煙(yan)熏和(he)貯藏條(tiao)件的選擇和(he)優(yōu)化提供(gong)一定(ding)的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制(zhi)好的臘肉切成(cheng)相同規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在室(shi)溫下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的臘肉(rou)樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果：可以測(ce)試臘肉的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。