? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主食(shi)主要存在(zai)硬度大、彈性(xing)低、口感糙(cao) 等缺陷，一(yi)定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主食工業(yè)(ye)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因為(wei)玉米面團缺乏(fa)面筋蛋白，不易(yi)形成蛋白(bai)網絡骨架結(jie)構，面團成(cheng)型難、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無法形(xing)成均一細膩(ni)的氣室結構。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術作為(wei)谷物食(shi)品（特別是(shi)無麩質谷(gu)物食品）品質(zhi)改良的(de)加工技術(shu)已得到企業(yè)和(he)學者的廣(guang)泛關注。大量(liang)研究表明，微生(sheng)物發(fā)酵可(ke)以改變(bian)谷物中淀粉(fen)、蛋白的(de)分子組成及(ji)結構，改良粉質(zhi)的理化特(te)性、加工特性(xing)及營養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)酵(jiao)技術(shu)的產品，可以用(yong)質構儀來(lai)測定玉米(mi)發(fā)糕的質構特(te)性，從(cong)而為玉米(mi)發(fā)糕品質的(de)改良提供可靠(kao)的數據參考。

1、樣品準備(bei)

取玉米發(fā)(fa)糕中(zhong)心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhi)構分析

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)(fa)糕樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方進行測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：比例(li) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結果：可以測(ce)定玉米發(fā)糕(gao)的硬度、彈性、回(hui)復性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。