??科普深入研(yan)究日｜果凍(dong)可不(bu)止一種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原(yuan)料不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種看(kan)似簡(jiǎn)單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化的“寶庫(kù)(ku)"。不同的凝(ning)膠原料，不僅影(ying)響果凍的(de)凝固溫度(du)，也會(huì)帶來(lái)(lai)截然不同(tong)的口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原蛋(dan)白提取，做出(chu)來(lái)的果(guo)凍柔軟、順滑(hua)、入口(kou)即化，是市面上(shang)常見(jiàn)(jian)的布(bu)丁果凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常(chang)溫下(xia)即可成型，制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬，有“脆感(gan)"，適合(he)清爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水(shui)果果凍和果(guo)醬中，與酸和(he)糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)(wen)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)ю?nian)稠感的質(zhì)(zhi)地。

這三種果(guo)凍光看(kan)外觀可能(neng)不容易分(fen)辨，但吃起(qi)來(lái)的區(qū)別可(ke)就一目(mu)了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈(dan)測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量(liang)化的科學(xué)(xue)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食品研發(fā)(fa)與質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝與配(pei)方。

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