隨著(zhe)人們消費(fèi)(fei)觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(duì)于口感(gan)風(fēng)味好(hao)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食(shi)用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將(jiang)越來(lái)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料(liao)的肉干制(zhi)品將為人(ren)們提供新的消(xiao)費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對(duì)(dui)于普通豬(zhu)肉干制(zhi)品的(de)干制工藝、保(bao)藏方式等已經(jīng)(jing)有了較為廣泛(fan)的研究。由于遺(yi)傳背(bei)景和肌(ji)肉生理的差異(yi)，藏香豬肉(rou)在宰(zai)后成熟過(guò)(guo)程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律和分(fen)子機(jī)(ji)理與普(pu)通商(shang)品豬肉有著(zhe)顯著的不同。但(dan)干制工藝對(duì)(dui)藏香豬肉干品(pin)質(zhì)影響的研究(jiu)鮮有報(bào)(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干(gan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定藏(cang)香豬干肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬肉(rou)干剪切力(li)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未渭羟?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box;"/>

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以(yi)用于測(cè)(ce)定藏香(xiang)豬肉干的(de)剪切(qie)力。