水凝(ning)膠是由聚(ju)合物(wu)通過(guo)物理交聯(lián)或(huo)化學交聯(lián)形成(cheng)的三維網(wǎng)絡結(jié)(jie)構，它可(ke)以吸收大量的(de)水或(huo)生物體液，能(neng)夠膨(peng)脹而不會(hui)在很(hen)大程度(du)上溶解或(huo)改變其(qi)形狀。水凝膠(jiao)具有液(ye)體的流動(dong)性和固體的(de)粘彈(dan)性，材(cai)料狀態(tài)介(jie)于液體和固(gu)體之(zhi)間。由(you)于含水量(liang)高、特性可(ke)調(diào)以及良(liang)好的生物(wu)相容性(xing)，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食品(pin)領域受(shou)到了廣泛的關(guan)注。化學(xue)交聯(lián)所制備的(de)水凝(ning)膠因為(wei)交聯(lián)劑的加入(ru)導致(zhi)有毒物(wu)質(zhì)的殘留無法(fa)用于食品行(xing)業(yè)，物(wu)理交聯(lián)(lian)的水凝膠(jiao)可克服這(zhe)一缺點，因此(ci)備受(shou)關注。

冷凍凝膠(jiao)具有相(xiang)互連接(jie)的大孔結(jié)構(gou)特征，營(ying)養(yǎng)物質(zhì)可以通(tong)過冷凍凝(ning)膠運輸(shu)，而且冷凍作(zuo)為不(bu)需要添加任(ren)何交(jiao)聯(lián)劑的(de)制備水(shui)凝膠的(de)方式，非(fei)常適合可(ke)食性凝膠的(de)制作。在冷凍(dong)過程中(zhong)，溫度的緩慢(man)下降使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對水(shui)分子的(de)作用力附加在(zai)水分子與水分(fen)子之間的(de)作用(yong)力上，導致溶液(ye)成冰。在(zai)此同時(shi)，殼聚(ju)糖分子和鹽離(li)子自組(zu)裝形成的粒子(zi)被生長的冰(bing)晶擠壓、濃縮(suo)，最終被(bei)夾在溶劑晶體(ti)之間，彼此(ci)之間(jian)的作用力增(zeng)強，通(tong)過氫鍵等作(zuo)用連接，融化后(hou)冰晶消失(shi)，產(chǎn)生了具(ju)有多孔結(jié)構(gou)的材料。通過調(diào)(diao)節(jié)鹽離子(zi)和殼(ke)聚糖的(de)濃度(du)，讓其自組(zu)裝成微米(mi)級別的粒子，之(zhi)后通(tong)過冷凍加(jia)強他們之間(jian)的作用力，融化(hua)后得到了可(ke)食性的殼(ke)聚糖基(ji)冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強(qiang)度測定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)構(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權(quan)歸騰拔儀器所(suo)有，未經(jīng)(jing)允許(xu)不得(de)使用）

將殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模(mo)式：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標模式：形變(bian) 60%

可以用于測定殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品的(de)凝膠(jiao)強度。