火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人(ren)掌科(ke)（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果(guo)、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥(ge)等中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛分(fen)布于越南、泰國(guo)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國及我國(guo)
部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖、有機酸(suan)、蛋白質、氨基酸(suan)、維生素(su)、膳食(shi)纖維及多種(zhong)礦物(wu)質元素而深(shen)受消(xiao)費者親睞(lai)。

? ?

酸奶是(shi)以鮮牛奶為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加利亞(ya)乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過乳酸發(fā)(fa)酵作用(yong)而得到的一種(zhong)發(fā)酵型(xing)乳制品。感(gan)官評(ping)價在酸奶(nai)品質評價中占(zhan)有重(zhong)要地位，但(dan)會帶有(you)評價(jia)者的主(zhu)觀因素。物性測(ce)試儀能夠對樣(yang)品特性給(gei)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的表達，因(yin)此近年來物(wu)性分析儀已(yi)經(jīng)廣泛應用(yong)于酸(suan)奶的質地結構(gou)測定(ding)。

1 樣品(pin)準備

原料預(yu)處理：選擇(ze)新鮮、健康的火(huo)龍果為原料，清(qing)洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小丁后打(da)漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火龍(long)果漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量(liang)0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后的(de)火龍(long)果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guo)濾得到澄(cheng)清的(de)火龍果清汁。

調配、均(jun)質、混勻：在奶粉(fen)中加入白(bai)糖和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過(guo)濾，加入火龍(long)果清汁中，火龍(long)果汁用(yong)量為8%，用均(jun)質機在20 MPa條(tiao)件下均質(zhi)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保加利亞(ya)乳桿菌、嗜(shi)熱鏈球菌(jun)的比例為(wei)1∶1）在無菌(jun)條件下按設計(ji)比例接(jie)種到已調(diao)配好的牛奶(nai)中，搖勻，接(jie)種后(hou)將攪拌均(jun)勻的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放(fang)入恒溫箱(xiang)，封口，在(zai)發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時避免(mian)振動(dong)，以免影響(xiang)成品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內進行(xing)24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器(qi)設備和(he)探頭

儀器設(she)備：Universal TA質(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭(tou)

?

3 測試(shi)條件

測試(shi)模式：TPA全(quan)質構分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biao)模式：20%

兩次下(xia)壓停頓(dun)時間：2s

4 測試結果

測試結(jie)果包括(kuo)：硬度、彈性、粘性(xing)和內聚性(xing)等。