? ? ?淀粉是(shi)植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)分，貯存(cun)在種(zhong)子和塊(kuai)莖中，各類(lei)植物中的淀(dian)粉含量都較高(gao)，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀粉兩類(lei)。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾百(bai)個(gè)葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾千(qian)個(gè)葡萄糖(tang)單元。在天然淀(dian)粉中直鏈的(de)占20%～26%，它(ta)是可(ke)溶性的(de)，其余的(de)則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉樣(yang)品放入直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯中(zhong)，加入(ru)適量蒸(zheng)餾水配成10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共40g），放(fang)入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不(bu)斷攪拌，等(deng)到淀(dian)粉液開(kāi)始有(you)黏度后(hou)，停止攪拌，并(bing)立即取出玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱(re)將樣品(pin)用塑料薄膜密(mi)封，再在95℃水(shui)浴鍋中保溫(wen)30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰(bing)箱放置(zhi)24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝(ning)膠的燒(shao)杯放于凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行擠壓穿刺(ci)試驗(yàn)，以(yi)探頭壓(ya)縮樣品到4mm的(de)力作為凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)(pan)探頭(tou)

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中完(wan)整取出(chu)，切成(cheng)底面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表面(mian)均勻(yun)平滑。TPA測(cè)試可以(yi)測(cè)定(ding)樣品(pin)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)定(ding)：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%