魚糜凝膠(jiao)的力(li)學(xué)性能(neng)是評(ping)價魚糜(mi)制品品質(zhì)的(de)重要指標(biao)，而加(jia)熱是魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yu)糜加熱(re)形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)(qu)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相(xiang)互作用和非二(er)硫共(gong)價鍵(jian)等作用(yong)，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中?？焖?su)通過該溫度帶(dai)，直接進入(ru)魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝(ning)膠性能(neng)。魚糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布(bu)。

鰱魚(yu)是我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)濟魚類(lei)，具有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基酸(suan)均衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)(xue)效價(jia)高等優(yōu)點，但(dan)其濃厚的(de)土腥味(wei)，肉薄刺多，在鮮(xian)銷市(shi)場并不受(shou)歡迎(ying)。目前，將(jiang)低價鰱通過精(jing)深加工(gong)制成魚糜凝膠(jiao)制品，可有效(xiao)提高(gao)其附加(jia)值，避免大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪費(fei)。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱(lian)魚冷水(shui)清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟(zang)、去脊椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體積(ji)的自來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗(xi)1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jin)行斬(zhan)拌，同(tong)時調(diào)整水(shui)分含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝(ning)膠化(hua)和魚(yu)糕化獲得魚(yu)糜凝膠制品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)

3 測試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性(xing)能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選用(yong)球形(xing)探頭P/0.25S。測試所(suo)得力與距離計(ji)算凝膠的破斷(duan)強度和凹陷深(shen)度。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺上(shang)。采用型號為P/36R 探(tan)頭。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品(pin)臺上。選用(yong)測試探頭P/BS；最大力為(wei)剪切力(li)；所得(de)最大值（峰值）與起(qi)始點(dian)連線的斜率(lv)用于(yu)表征(zheng)其脆性，其值越(yue)大代表(biao)魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越(yue)大。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模(mo)式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性(xing)能測定

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上，測(ce)試探頭(tou)P/35R。測試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松(song)弛

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝(ning)膠切成高20 mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用(yong)測試探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間(jian)：60s