? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)南昌大學(xué)題為(wei)“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)(jie)果的(de)影響”的文(wen)章，在文(wen)章中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆(dou)腐的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡(heng)量豆腐品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo),該研究(jiu)探究了豆腐(fu)TPA測試中(zhong)測試方向(xiang)、壓縮比、測試(shi)速度和停頓時(shi)間對豆腐TPA測(ce)試值的影響(xiang),并進(jìn)行測(ce)試條件(jian)的優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明(ming):測試方向(xiang)、壓縮比(bi)和測試速度對(dui)測試結(jié)果有顯(xian)著性(xing)影響(xiang),其中平(ping)行方向測得的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性和回(hui)復(fù)性高于(yu)垂直(zhi)方向;隨著壓縮(suo)比增大(da),硬度、咀嚼(jue)性、膠著性顯著(zhu)增大(da),回復(fù)性(xing)降低;隨著測試(shi)速度的增(zeng)大,咀嚼(jue)性、膠著性(xing)、凝聚性(xing)、回復(fù)(fu)性增大;停頓時(shi)間的變化(hua)對測試(shi)結(jié)果(guo)基本上沒(mei)有顯著性(xing)影響,只對(dui)彈性和凝聚(ju)性有(you)影響。對測(ce)試條(tiao)件進(jìn)行(xing)初步優(yōu)化,建(jian)議的測試條件(jian)是:平行測試方(fang)向,壓(ya)縮比(bi)為40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓時(shi)間為(wei)2s。?