近日，石(shi)河子大學(xue)食品學院研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定白斑狗魚的(de)剪切(qie)力。

在這項研究中(zhong)，研究人(ren)員探討(tao)了溶酶體(ti) - 線粒體細(xi)胞凋亡途徑與(yu)魚肉(rou)軟化之間(jian)的相關(guān)性(xing)，以及鐵蛋白(bai)降解與(yu)溶酶體鐵變(bian)化之(zhi)間的相關(guān)性(xing)。結(jié)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐漸(jian)降低，溶酶(mei)體鐵先升(sheng)高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)定性(xing)顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析(xi)表明，溶酶體鐵(tie)的增加(jia)與鐵蛋(dan)白降解有(you)關(guān)。溶酶體不穩(wěn)(wen)定促進組織蛋(dan)白酶 D 的(de)釋放，從而(er)增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達。隨后(hou)，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射(she)電子顯(xian)微鏡顯(xian)示線(xian)粒體和細(xi)胞核(he)的超微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)受損，這(zhe)是死(si)后儲存期(qi)間細胞(bao)凋亡的形態(tài)特(te)征。此(ci)外，TUNEL 染色證實了(le)細胞凋(diao)亡的(de)發(fā)生。我們得出(chu)結(jié)論，在白斑(ban)狗魚的(de)儲存過(guo)程中(zhong)，溶酶體 - 線粒(li)體細胞凋亡途(tu)徑是活躍(yue)的，其中鐵(tie)蛋白降(jiang)解和溶(rong)酶體鐵增加是(shi)誘導(dao)溶酶體損傷的(de)關(guān)鍵因素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋白酶(mei) D 是連接溶(rong)酶體和線粒(li)體的關(guān)鍵因素(su)。

剪切(qie)力是(shi)衡量(liang)剪斷樣品(pin)所需力的指標(biao)，是測量魚(yu)肉軟化(hua)程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚儲(chu)存期間(jian)剪切力(li)的變化。在死(si)后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾(ji)個因素影響(xiang)，包括 pH 下(xia)降速(su)率和肌原纖(xian)維的(de)分解。圖 2B 顯示(shi)了白斑(ban)狗魚(yu)儲存期間肌纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)(shu)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的重要指(zhi)標，MFI 值越高表示(shi)肉越(yue)嫩，因為它(ta)與肌原纖維(wei)斷裂程度呈正(zheng)相關(guān)。在(zai)死后(hou)儲存期間，從 12 小(xiao)時到(dao) 72 小時，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得(de)到了(le)類似的結(jié)果，他(ta)們報告(gao)說死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果(guo)表明，白斑(ban)狗魚在死(si)后儲存期(qi)間肉(rou)質(zhì)軟(ruan)化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway