1）種類、品種、性(xing)別

　　

　　有研(yan)究得出對(dui)肉質(zhì)嫩(nen)度的(de)影響其中30%是由(you)遺傳(chuan)因素影(ying)響的(de)，種類(lei)不同(tong)，肉的化學(xué)(xue)成分相差也很(hen)大。一般來說(shuo)，畜禽體格越(yue)大其肌纖(xian)維越粗大、肉(rou)也就越老，在其(qi)他條件都(dou)一致的(de)情況(kuang)下，一般公畜(chu)的肌(ji)肉較粗(cu)糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽的肉比(bi)老齡畜禽(qin)的肉(rou)嫩，而(er)前者的結(jié)締(di)組織的含量卻(que)較后者高。其原(yuan)因在于幼(you)齡畜禽(qin)肌肉的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度低，易于(yu)加熱溶解(jie)，而成年動物的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度高、不(bu)易受(shou)熱、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉(rou)部位的不(bu)同肉(rou)的嫩度剪切(qie)力值也不(bu)一樣。同一(yi)年齡組(zu)不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖維含量、結(jié)(jie)締組織的(de)含量也(ye)不相同，所以(yi)肉質(zhì)嫩度也(ye)就不盡相同(tong)。宰后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長度與肉的(de)嫩度呈正相關(guān)(guan)，這是(shi)肌肉部位不同(tong)嫩度也不同的(de)原因(yin)。

　　

　　以上三(san)方面是關(guān)(guan)于影響肉嫩度(du)計的(de)因素。