? 魚糜制品是魚(yu)類深加工中(zhong)產量較(jiao)大的產(chan)品，因其(qi)高蛋白(bai)、低膽(dan)固醇、低脂肪、低(di)熱、低鹽、口(kou)感鮮(xian)嫩、食用方便等(deng)特點(dian)，具有廣闊的(de)利用價值，越(yue)來越受(shou)到消費者的重(zhong)視。魚糜分為生(sheng)鮮魚糜和冷凍(dong)魚糜。原料經采(cai)肉、漂洗、脫(tuo)水、精(jing)濾后成生(sheng)鮮魚糜;生(sheng)鮮魚糜加(jia)入適量的糖(tang)類、多聚(ju)磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jing)冷卻(que)、混合(he)、填充包裝，制(zhi)成可(ke)低溫長期保存(cun)的魚糜制品的(de)原料即為(wei)冷凍魚糜(mi)。魚糜制品(pin)是指以生鮮(xian)魚糜(mi)或冷凍魚糜為(wei)原料，加(jia)入食鹽、輔(fu)料等進行擂(lei)潰成粘稠魚漿(jiang)后，經成型、熟(shu)化形成的(de)具有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的總(zong)稱。魚(yu)糜制品根據(jù)(ju)加工(gong)方式可(ke)分為即食魚(yu)糜制品和非(fei)即食魚糜制(zhi)品，包括魚丸(wan)、魚糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝(bei)肉丸(wan)、模擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦肉、模擬蟹(xie)肉、魚(yu)糜香腸等，其中(zhong)模擬扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)蟹肉等具(ju)有天然(ran)扇貝柱、蝦(xia)、蟹肉(rou)鮮味(wei)和表皮色(se)澤，且肉(rou)潔白，彈性佳(jia)，營養(yǎng)豐富，成(cheng)為近(jin)年來受歡迎(ying)的魚(yu)糜制(zhi)品。評價魚糜制(zhi)品品質的主要(yao)指標有凝膠(jiao)強度(du)、硬度、彈性、白度(du)、質地等。不(bu)同魚(yu)糜制品(pin)對各指標的要(yao)求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚(yu)糕對(dui)凝膠強(qiang)度及彈性(xing)要求高，而在(zai)白度方面(mian)，烤制板式(shi)魚糕的要(yao)求較蒸制(zhi)板式魚(yu)糕低;油炸魚餅(bing)對白度和(he)彈性(xing)的要求(qiu)相對其它魚(yu)糜制品(pin)較低(di);魚丸(wan)白而富有彈性(xing)，對淀粉的(de)要求(qiu)較高;魚面凝膠(jiao)強度高(gao)，需在充分利用(yong)魚糜的凝膠(jiao)性能(neng)和面粉加工(gong)特性的同時多(duo)次少量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇(shan)貝柱等(deng)仿生食品富(fu)有彈(dan)性，同時在質(zhi)地、外(wai)形等方(fang)面與天(tian)然動物食(shi)品相似。其中(zhong)凝膠強(qiang)度的高(gao)低是(shi)決定魚糜制(zhi)品質量(liang)優(yōu)劣的關鍵(jian)因素(su)，直接影響魚(yu)糜制品(pin)的組織特(te)性、保水性、黏結(jie)性及產(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)評價魚糜(mi)凝膠特(te)性的方法有(you)感官評價、質(zhi)構、持(chi)水性(xing)、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁共振(zhen)、傅里葉變(bian)換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yu)糜凝膠上的(de)使用越(yue)來越多(duo)，這些方法可以(yi)從微觀角度更(geng)清晰的解釋(shi)各因素對魚糜(mi)凝膠產(chan)生的影(ying)響以及魚糜(mi)凝膠(jiao)形成機(ji)理。

（1）感官(guan)評價

? 感官評價(jia)是分析魚糜(mi)凝膠特性常用(yong)的方(fang)法，常見的感官(guan)評價方法包(bao)括折(zhe)曲試(shi)驗和咀嚼試驗(yan)2 種。將魚(yu)糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進行雙層或4 層(ceng)折疊，通過(guo)觀察(cha)其斷裂情(qing)況來(lai)評價魚糜凝膠(jiao)品質(zhi)的方法即為(wei)折曲(qu)試驗。咀嚼試(shi)驗是(shi)以咀嚼魚糜樣(yang)品時感覺到(dao)的硬度及柔(rou)韌性為指標判(pan)斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定標準打(da)分，分值高(gao)的樣品凝(ning)膠品質較好。?

?（2）質構儀(yi)分析

? 利用質構儀(yi)可以測(ce)出魚糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jie)性、咀嚼(jue)性等指標，并(bing)能根據(jù)凝膠的(de)破斷強度和凹(ao)陷深度計算出(chu)魚糜的凝(ning)膠強度。質構儀(yi)是魚糜制品凝(ning)膠性能(neng)評價中應用(yong)普遍的儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質，測定蛋(dan)白質(zhi)的分(fen)子量，當分子(zi)量在15 ～ 200kD 時，蛋白質(zhi)的遷移率和(he)分子量(liang)的對(dui)數(shù)呈線性關系(xi)，蛋白質的遷(qian)移率主要取決(jue)于它的(de)相對分(fen)子質量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同處理(li)條件下(xia)蛋白條(tiao)帶發(fā)生(sheng)的變化，進而解(jie)釋各因(yin)素對蛋(dan)白凝膠性能(neng)產生的(de)影響。閆虹等(deng)通過魚糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分析(xi)比較了2 種(zhong)微波加熱法對(dui)魚糜蛋白(bai)產生的影(ying)響，并對不同方(fang)法下(xia)魚糜凝膠(jiao)性能的(de)不同進(jin)行了解釋。

（4）圓二(er)色譜(pu)分析

? 圓二色(se)譜法(fa)可以測定(ding)蛋白(bai)質的(de)二級結構，獲得(de)魚糜凝(ning)膠的CD 圖(tu)譜后用計(ji)算機(ji)模擬得出各(ge)二級結構(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊(die)、轉角和(he)無規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(dui)比不同處理(li)方法(fa)所得魚糜(mi)凝膠的(de)CD色譜，分析其(qi)二級結構(gou)的變(bian)化情況，可解釋(shi)各因(yin)素對魚(yu)糜凝膠的影(ying)響機(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示凝膠(jiao)表面的(de)紋理結(jie)構，孔洞的(de)大小等(deng)，由此可判(pan)斷魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhi)。紋理越(yue)細膩、排(pai)列越整齊、孔洞(dong)越小則魚糜凝(ning)膠性能越好。掃(sao)描電鏡圖顯示(shi)水浴微(wei)波加熱的(de)魚糜凝膠表(biao)面紋理細(xi)膩致密、孔洞(dong)細小，而(er)水浴二段加熱(re)魚糜(mi)凝膠(jiao)表面結構(gou)疏松、排列(lie)不整(zheng)齊、孔洞較(jiao)大，相比之下水(shui)浴微波加(jia)熱所得魚(yu)糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場(chang)核磁共(gong)振是一種新(xin)型的無損檢(jian)測技(ji)術，可(ke)從分子水平(ping)研究魚糜(mi)凝膠中水分(fen)的組成及(ji)分布狀態(tài)，從(cong)而分析凝膠(jiao)的保水性(xing)和水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術可用于分析(xi)魚糜蛋(dan)白質分子(zi)的官能(neng)團和－ H 的變化(hua)，進而解釋魚糜(mi)凝膠(jiao)蛋白質之(zhi)間的相(xiang)互作(zuo)用。

來源：?秦(qin)影，歐昌(chang)榮，湯海青(qing)，曹錦軒，陳(chen)明輝(hui)，高亞文. 核(he)農學(xue)報，2015。