近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國外期刊(kan)論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測定了干(gan)蝦的剪切(qie)力。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過程中干蝦的(de)嫩度和(he)減少肉(rou)的硬度(du)，蝦被(bei)超聲和(he)菠蘿蛋白酶結(jié)(jie)合處理。通(tong)過測量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來優(yōu)(you)化嫩化(hua)條件。另外，研(yan)究人(ren)員也測定了(le)巰基含量(liang)、肌原纖維小片(pian)化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化(hua)機(jī)理。

研究(jiu)結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度(du)為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷(wan)基硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺凝膠(jiao)電泳(yong)結(jié)果(guo)表明(ming)，在嫩(nen)化過程中(zhong)，蝦的肌節(jié)被破(po)壞，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含(han)量顯著增加，對(dui)于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿(luo)蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種簡單(dan)和高效嫩化方(fang)法用(yong)于生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條(tiao)件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶(mei)濃度。

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀來測定干(gan)蝦的剪(jian)切力(li)，通過剪(jian)切力(li)來反映蝦的嫩(nen)度，更低的(de)剪切(qie)力代表更高的(de)嫩度。相比未超(chao)聲處理(li)的蝦，超聲和酶(mei)結(jié)合處理的干(gan)蝦具有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可(ke)以顯著改善嫩(nen)度。其中(zhong)，在100W超聲下(xia)，超聲處理的干(gan)蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp