重慶工商大(da)學(xué)環(huán)(huan)境與(yu)資源學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝方式(shi)對冷藏(cang)重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了蒸(zheng)煮后(hou)黑豬(zhu)肉的剪切力。

摘要：【目的】研究(jiu)真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測定(ding)貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝(zhuang)方式下(xia)豬肉的(de)蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白(bai)以及全蛋白(bai)、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標，對(dui)比分析各指標(biao)的變化．【結(jié)果】隨(sui)著貯藏天數(shù)的(de)增加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率(lv)增大了５．５５％，隨(sui)后逐(zhu)漸減?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉(rou)剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均極顯(xian)著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度變(bian)化不顯著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏(cang)至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白的濃度(du)極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白濃(nong)度兩者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上(shang)升趨勢，但ＶＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉(rou)全蛋白含(han)量相關(guān)性顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉品(pin)質(zhì)有一(yi)定減(jian)緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)果可(ke)為重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力(li)測定

取測(ce)定完蒸煮損失(shi)后的肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓柱(zhu)形空心取(qu)樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測定肉(rou)柱的剪切力值(zhi)．每個肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同(tong)包裝(zhuang)方式(shi)對豬肉冷藏過(guo)程中剪切(qie)力值(zhi)的影響(xiang)

由圖２得知(zhi)，真空包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力從鮮(xian)肉到貯藏(cang)１ｄ變化極(ji)顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏(cang)１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠(ji)壓導(dǎo)致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并(bing)在真空包裝下(xia)不會發(fā)生較大(da)變化．托盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏７ｄ均極顯著(zhu)大于真空包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包(bao)裝的冷鮮(xian)肉嫩度明(ming)顯高于托(tuo)盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的(de)結(jié)果一(yi)致，證實了(le)真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)具有較高的嫩(nen)度，可能(neng)原因是合(he)川黑豬肉在(zai)宰后成熟過程(cheng)中相對(dui)于真空包裝(zhuang)托盤包(bao)裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣(gai)蛋白酶(mei)的活性，從(cong)而延緩了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間(jian)線蛋白(bai)等骨架蛋白的(de)降解(jie)，最終導(dǎo)(dao)致托(tuo)盤包(bao)裝下的豬肉嫩(nen)度下降。

原文下(xia)載鏈接(jie)

不同包裝方式(shi)對冷(leng)藏重(zhong)慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)