近日，中(zhong)國水產(chǎn)科學(xué)(xue)研究院珠江(jiang)水產(chǎn)(chan)研究所(suo)謝駿研(yan)究員團(tuán)隊在魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研(yan)究上取得新(xin)進(jìn)展，研究論文(wen)“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論文得到(dao)國家大(da)宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系(xi)項目資助。珠(zhu)江所郁二蒙博(bo)士和付兵(bing)碩士(shi)為該論(lun)文的共同di一作(zuo)者，珠(zhu)江所(suo)研究員(yuan)謝駿(jun)和美國(guo)休斯頓維(wei)多利(li)亞大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共(gong)同通(tong)訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚(yu)類肌肉易(yi)于加工成高(gao)質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(dui)闡述了天然(ran)食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇（脆化(hua)草魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制(zhi)。ROS雖然(ran)對肌體有(you)損傷(shang)作用，但這項(xiang)研究(jiu)也*證實(shí)了(le)ROS在草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所(suo)謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定的參(can)數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等(deng)指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是(shi)高校、科(ke)研院(yuan)所、食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室等部門研(yan)究食品物性學(xué)(xue)有力的(de)分析工具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆肉(rou)鯇的(de)肉質(zhì)相比于普(pu)通草魚(yu)在硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有提(ti)高，由此脆(cui)肉鯇就有了(le)“打邊(bian)爐，肉也不松散(san)"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研(yan)究結(jié)果不僅有(you)助于解(jie)決脆肉鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)瓶頸(jing)問題(ti)，而且也為魚(yu)類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)研究提供(gong)理論依據(jù)和思(si)路，甚至為其他(ta)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新(xin)見解，具(ju)有較大的(de)實(shí)踐和理(li)論意義。