? ? 芥菜(cai)俗稱(cheng)辣疙瘩、芥(jie)菜疙(ge)瘩，十(shi)字花科，蕓苔(tai)屬一年(nian)生草本植物(wu)，芥菜品種(zhong) 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富(fu)，宜腌制加(jia)工成(cheng)酸菜、腌菜、泡(pao)菜和干菜。

? ? 考慮到儲(chu)藏時間和(he)溫度是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和營養(yǎng)(yang)價值的主要影(ying)響因素。芥菜腌(yan)制過程中會發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味(wei)變差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其(qi)是大腸菌(jun)群、霉菌和酵(jiao)母菌以(yi)及菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)會對腌(yan)制芥(jie)菜的(de)品質(zhì)和食(shi)用安全(quan)性造(zao)成不利影響(xiang)。因此，對(dui)不同(tong)儲藏條件(jian)下的腌制芥菜(cai)進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具有(you)重要的理論(lun)意義和實用價(jia)值。

?

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜切成(cheng)大小均一的樣(yang)品進(jìn)行測試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)腌制芥菜的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

?

2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜置于(yu)2mm柱形探頭下進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜的穿刺(ci)強度

?