1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模(mo)式能模擬人口(kou)腔的咀嚼運動(dong)，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性指標(biāo)(biao)的測定(ding)，可以用來評估(gu)脆肉鯇魚(yu)肉的(de)脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yu)

活、鮮脆(cui)肉鯇(huan)魚（活魚采用頭(tou)部敲擊致(zhi)死）宰(zai)殺后按2.2制備(bei)樣品，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保(bao)存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品

以脆(cui)肉鯇(huan)魚胸鰭(qi)基點(dian)對應(yīng)(ying)的背部為起(qi)點，取(qu)兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用自(zi)來水沖洗干(gan)凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點開(kai)始依次(ci)切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去(qu)掉第一(yi)塊，從第(di)二塊開始，在(zai)靠近中線部(bu)位，切除魚塊(kuai)表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修(xiu)整平整，然后(hou)從中(zhong)線起切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚度(du)為從魚塊(kuai)上表面向(xiang)下量取的(de)距離）的(de)肉片。兩(liang)側(cè)樣(yang)品共8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚

將密(mi)封包裝(zhuang)的冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆肉鯇(huan)魚沒有密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用薄(bao)膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于(yu)解凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過程種可(ke)不時用手(shou)輕微擠(ji)壓薄膜袋(dai)，擠壓時不得破(po)壞魚肉(rou)的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺沒(mei)有硬心(xin)或冰(bing)晶時(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制(zhi)備樣品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要(yao)求制備樣品(pin)，在鍋內(nèi)加入適(shi)量飲用水，煮(zhu)沸后，將樣(yang)品放入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置室(shi)溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合金(jin)平底探頭(tou)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測定

分別將待(dai)測樣品放在(zai)測試平臺上，背(bei)肌外層向(xiang)上，探頭與(yu)樣品距離以(yi)不接觸樣(yang)品表面為宜，探(tan)頭對準(zhǔn)樣品(pin)表面(mian)平整的部位(wei)，并確保(bao)與測試(shi)點相對應(yīng)的(de)樣品(pin)下層表面緊(jin)貼測試平(ping)臺，運行(xing)程序進(jin)行測定，記錄(lu)各樣(yang)品的(de)硬度測定值。