瓊脂，學(xué)名瓊(qiong)膠，英文(wen)名（agar），又名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石花(hua)膠、燕菜精、洋(yang)粉、寒(han)天、大(da)菜絲(si)，是植物膠的(de)一種(zhong)，常用(yong)海產(chǎn)的麒麟菜(cai)、石花菜、江蘺等(deng)制成(cheng)，為無(wu)色、無(wu)固定形狀的(de)固體，溶(rong)于熱(re)水。在食(shi)品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣泛(fan)，亦常用作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)基。為(wei)什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用海南的(de)麒麟菜或石(shi)花菜制作出(chu)來的(de)。海南的簡稱就(jiu)是瓊。

瓊脂是(shi)由海藻中提(ti)取的多(duo)糖體，是(shi)目前世界(jie)上用途(tu)最多(duo)的海藻(zao)膠之一。它(ta)在食品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日(ri)用化工(gong)、生物工程(cheng)等許多方面(mian)有著廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，瓊脂用于(yu)食品中(zhong)能明顯(xian)改變食品的(de)品質(zhì)，提(ti)高食品的(de)檔次。價(jià)格很高(gao)。其特點(diǎn)：具有凝(ning)固性，穩(wěn)(wen)定性，能與一些(xie)物質(zhì)(zhi)形成絡(luò)合物(wu)等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可用(yong)作增稠劑,凝(ning)固劑，懸浮劑(ji)，乳化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用(yong)于制造粒(li)粒橙及各種飲(yin)料，果凍，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭(tou)，肉制(zhi)品，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食(shi)品，涼(liang)拌食品(pin)等等.瓊脂在(zai)化學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研(yan)，可作(zuo)培養(yǎng)(yang)基，藥(yao)膏基及(ji)其他用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱重(zhong)的400毫升燒杯(bei)中用(yong)增量法稱取(qu)瓊脂(zhi)3克，用230毫升(sheng)蒸餾水(shui)使之均勻分(fen)散并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到沸(fei)騰并不(bu)斷攪拌(ban)，沸騰開始后(hou)，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以保持沸騰(teng)有助于(yu)減少泡(pao)沫，80秒后把燒杯(bei)從火焰移(yi)開，此(ci)時(shí)溶液(ye)的總重(zhong)可達(dá)220g，如(ru)果不夠可(ke)加水至(zhi)220g。

?為避免(mian)快速蒸(zheng)發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣(qi)流通區(qū)(qu)域移開，令其(qi)在室溫下靜置(zhi)，冷卻2小時(shí)。然(ran)后把裝有溶(rong)液的燒杯(bei)浸入25℃水(shui)浴中，持續(xù)(xu)22小時(shí)左右(you)后稱取凝(ning)膠的凈重(zhong)（應(yīng)在(zai)195-205g之間）。最(zui)后，插(cha)入刮刀(dao)以剝離(li)黏合于玻璃(li)容器壁的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)及配(pei)件

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測定儀 ? ?

探頭：直徑(jing)5mm柱形探(tan)頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)定儀 ? ? 5mm柱形探頭(tou)

3 測試方法

?將5mm柱(zhu)形探(tan)頭裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)(qiang)度測定儀上，準(zhǔn)(zhun)備好(hao)的瓊(qiong)脂樣品(pin)放于(yu)探頭的正下(xia)方，然后(hou)啟動(dòng)軟件，探頭(tou)將會(huì)以一定(ding)的速度向(xiang)下移動(dòng)(dong)，直至接觸到瓊(qiong)脂樣品的(de)表面開(kai)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一直往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面剛好破裂(lie)（成孔）時(shí)(shi)，軟件自動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的受力(li)情況，這(zhe)個(gè)峰值被定(ding)義為瓊(qiong)脂的凝膠強(qiáng)度(du)。依次將樣品按(an)0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(ce)試，計(jì)算(suan)瓊脂(zhi)凝膠的平均強(qiáng)(qiang)度。