亳州學院生物(wu)與食品工程系(xi)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《安徽科技(ji)學院學報》發(fā)表(biao)了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附性(xing)等指標。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同(tong)源類(lei)植物花果(guo)與西式甜點(dian)結(jié)合(he)，研究開(kai)發(fā)了(le)以酸棗仁、亳(bo)菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛(niu)奶、椰(ye)漿以及吉(ji)利丁片(pian)為主要原(yuan)料的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍，并對所得奶(nai)凍的上下層(ceng)進行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官評(ping)定實驗，采用正(zheng)交試驗設(shè)計方(fang)法對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)上層(ceng)和下層各成分(fen)添加(jia)量進(jin)行了優(yōu)(you)化，并(bing)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進行(xing)測定。結(jié)(jie)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的最(zui)佳配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實驗還確定(ding)了最佳配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富、風(feng)味dute、且藥用(yong)價值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置上(shang)，采用 P 0．5 探(tan)頭進行壓縮(suo)試驗。每個(ge)樣品(pin)測定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)定測(ce)試參數(shù)為: 下(xia)降速度(du)2 mm /s、測試(shi)速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)果見表(biao)8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的上層和(he)下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略有(you)不同(tong)，選擇的五個測(ce)定參數(shù)中(zhong)，其中(zhong)上層(ceng)奶凍的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)均低(di)于下層，兩(liang)者黏性差異不(bu)明顯。結(jié)合上(shang)述主次因(yin)素分析，主要是(shi)因為一(yi)方面(mian)上層(ceng)奶凍中(zhong)吉利丁片的添(tian)加量(liang)低于下層奶凍(dong)，另一方面上(shang)層奶凍中使用(yong)的養(yǎng)生湯汁(zhi)是由(you)酸棗仁、枸杞(qi)等原料熬制而(er)成，經(jīng)過預(yu)處理得來的(de)養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化(hua)一定程度上(shang)對上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下(xia)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均(jun)質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和下(xia)層的硬度、彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)變大(da)，而黏性(xing)和咀(ju)嚼性降(jiang)低，表明均質(zhì)壓(ya)力能夠改變(bian)奶凍原料(liao)成分之間的作(zuo)用力(li)大小。當(dang)均質(zhì)壓力為10 MPa 時(shi)，上層和下層的(de)奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性(xing)和咀嚼性最(zui)大，且上(shang)層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小(xiao); 當均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)變大(da)，黏性、咀嚼(jue)性變小，但(dan)上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)幾乎(hu)不變; 當均(jun)質(zhì)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時，上層和(he)下層(ceng)奶凍(dong)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性繼(ji)續(xù)增大(da)，黏性(xing)、咀嚼性降低，在(zai)40 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距最大(da)。在相(xiang)同均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性低(di)于下層奶凍，而(er)上層黏(nian)性和咀(ju)嚼性高(gao)于下層奶(nai)凍，表(biao)明原料成分(fen)不同導致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利丁(ding)片添加量(liang)較多，對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化影(ying)響較(jiao)為顯著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)時間的(de)增加，奶(nai)凍上(shang)層和(he)下層(ceng)的彈性、內(nèi)聚(ju)性不斷(duan)變大，硬(ying)度和(he)咀嚼性先變小(xiao)后變大，上(shang)層奶凍黏性不(bu)斷變大，而下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后變大。當(dang)均質(zhì)時間為1 min 時(shi)，奶凍(dong)彈性和(he)內(nèi)聚性最小(xiao)，硬度和(he)咀嚼(jue)性最大(da)，此時奶凍各成(cheng)分之間作用力(li)較小，奶凍表面(mian)粗糙，口(kou)感較(jiao)差; 當均質(zhì)(zhi)時間(jian)為2 min 時，原(yuan)料通過均(jun)質(zhì)機的剪切(qie)、摩擦、碰撞(zhuang)等作用被細化(hua)均勻，原料分(fen)子間作用力變(bian)大導致其奶(nai)凍的(de)彈性(xing)及內(nèi)聚性變大(da)，硬度和咀嚼性(xing)略微變小，奶(nai)凍表面光滑，入(ru)口滑嫩，口(kou)感較好; 當均(jun)質(zhì)時(shi)間達到(dao)2 min 以上時，原料進(jin)一步(bu)被細化均(jun)勻，彈性(xing)及內(nèi)(nei)聚性略微變(bian)大，此(ci)時原(yuan)料特性可能發(fā)(fa)生改變，導致(zhi)了奶凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微變大，口(kou)感略微下降(jiang)。奶凍上層和(he)下層的原料(liao)不同影響了奶(nai)凍黏性的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大(da)。隨著均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)速的增加(jia)，奶凍上(shang)層的(de)硬度、黏性不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性先(xian)變小后(hou)略微(wei)變大，而奶凍(dong)下層的硬(ying)度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)黏性略微變大(da)，奶凍上層(ceng)和下層(ceng)咀嚼性(xing)均略微下降，主(zhu)要是因(yin)為奶(nai)凍原料自身(shen)特性對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)大于均質(zhì)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；谝陨?shang)研究，所得的奶(nai)凍上下分(fen)成，表面光潔，晶(jing)瑩剔(ti)透，顏色(se)鮮亮有食(shi)欲，入口即化，爽(shuang)滑可口，奶(nai)層可瞬間沖刷(shua)掉口腔中的(de)上層殘(can)留的湯汁(zhi)氣味，使得食(shi)用者口齒(chi)生津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)