南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"枸杞大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了植(zhi)物基酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了(le)探討竹(zhu)筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍(sun)粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對(duì)面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白(bai)、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)貯藏性(xing)進(jìn)行(xing)測定(ding)。結(jié)果表(biao)明：隨(sui)著竹筍粉添加(jia)量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含(han)量降低，面包(bao)硬度和咀嚼性(xing)均提高。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋含量影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)下降了(le)9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加與面(mian)包的(de)比容和(he)失水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性(xing)、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色(se)澤，使面包具清(qing)香風(fēng)味，但7%的(de)添加量使(shi)面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制備(bei)面包，可提升面(mian)包咀嚼(jue)感，亮色(se)、豐富其營養(yǎng)(yang)成分，還(hai)起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)(qiang)度測(ce)定

使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定酸(suan)奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變(bian)( 壓) 模(mo)式，并設(shè)定測(ce)定前(qian)探頭、測定(ding)中探頭、測定后(hou)探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量感(gan)應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的重要指標(biāo)，其(qi)主要取(qu)決于參與凝膠(jiao)形成(cheng)的蛋白(bai)質(zhì)濃(nong)度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用(yong)的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示，植物基(ji)酸奶與動(dòng)物基(ji)酸奶凝(ning)膠之間存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高的凝膠強(qiáng)(qiang)度。這主要(yao)與脂肪所(suo)介導(dǎo)(dao)的凝膠(jiao)內(nèi)分(fen)子間相(xiang)互作(zuo)用力的增強(qiáng)(qiang)有關(guān)(guan)。此外，植物基酸(suan)奶組的凝膠強(qiáng)(qiang)度大于SMS 組，這(zhe)可能與大豆蛋(dan)白較為(wei)優(yōu)良的凝膠(jiao)特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物(wu)基酸(suan)奶理化性質(zhì)研(yan)究